Картопля

Незважаючи на сьогоднішню популярність картоплі, був час, коли цей овоч люди вважали отруйним. Нарівні з помідорами та баклажанами, картопля належить до сімейства пасльонових, деякі представники яких насправді є отруйними. Сьогодні картопля, завдяки своїй універсальності та дешевизні, належить до однієї з найпопулярніших культур, доступних цілий рік.

Загальна характеристика

Картопля – це крохмалистий овоч із сімейства пасльонових [1] . У їжу використовується підземна частина рослини, що називається бульбою. Картопля – це четверта за популярністю продовольча культура у світі. Своєю славою поступається лише рису, пшениці та кукурудзі.

Сьогодні відомо кілька сотень сортів картоплі. Вони варіюються за розміром, формою, кольором, запахом і вмістом крохмалю [2] . У міру дозрівання розрізняють молоду та стару картоплю.

Шкірка більшості стиглих плодів коричнева, жовта або червона, може бути гладкою або шорсткою. Тим часом, існують і більш незвичайні представники виду – з фіолетовою шкіркою, а деякі мають таку ж насичено-фіолетову м'якоттю.

Сьогодні цей овоч з колись сумною репутацією – один із найбільш споживаних у світі. У комерційних цілях його вирощують у Росії, Польщі, Індії, Китаї, США та багатьох інших країнах.

Сорти картоплі

Вибираючи картопля, важливо враховувати для яких кулінарних цілей має послужити овоч [3] . Ідеальними для пюре вважаються висококрохмалисті сорти (Єлизавета, Синьоока, Адретта, Лорх). Такі бульби швидко варяться, перетворюючись на ніжне пюре. Для супів важливо вибрати картоплю із сортів з невеликим вмістом крохмалю.Як правило, для таких цілей годяться Ред Скарлетт, Удача, Лідер, Іван та Мар'я. Вони не розваряться і не зіпсують вигляд та смак супу. Якщо плануєте приготувати смажену картоплю, тоді вся увага на сорти, в яких крохмаль не розпадається на цукор, завдяки чому готова картопля зберігає свою форму. Для смаження ідеально підійде картопля із сортів Надія, Фелокс, Колобок, Лідер.

А тепер маленький секрет для тих, хто не бажає запам'ятовувати назву сортів картоплі, що підходять для тих чи інших цілей [4] .

Так ось, що менше днів потрібно овочу для дозрівання, то менше крохмалю в ньому міститься.

Існує класифікація, згідно з якою всі сорти овочів поділяють на 4 класи:

група А – не розварюється, щонайменше крохмалю, ідеальний для салатів;
група В – погано розварюється, підходить виготовлення чіпсів;
група С сильно розварюється, підходить для приготування картоплі фрі;
група D – дуже швидко розварюється, гарний для пюре.

Також знавці картоплі розрізняють сорти за кольором шкірки:

білі: Беллароза, Мінерва, Тирас; вони містять багато вітаміну С та крохмалю, швидко розварюються;
червоні: Шері, Ред Тамб, Роуз Фін Епл, Кам'янський; вони багаті на антиоксиданти, не розварюються, підходять для тривалого зберігання;
жовті: Симфонія, Вінета, Розалінда; овочі багаті каротином, із солодкуватим присмаком, погано розварюються.

Історія картоплі

Сьогодні багатьом важко уявити життя без картоплі. Але в минулі часи люди зі страхом уникали цих плодів, хоча ще 2000 років тому стародавні інки у високогір'ях Південної Америки вирощували цю рослину [5] . Але навіть цю дату історики не називають «днем народження» картоплі.

Існує думка, що цей представник пасльонових ріс на території сучасного Перу ще у VIII тисячолітті до нашої ери. Коли іспанські конкістадори завоювали перуанські землі, вони вперше виявили картоплю, яку привезли з собою до Європи. Вже наприкінці XVI століття сім'ї баскських моряків північ від Іспанії охоче вирощували його. Усього декількома роками пізніше цю традицію перейняли жителі Ірландії. Знадобилося приблизно чотири десятиліття для того, щоб картопляні бульби полонили решту Європи. Зрештою європейські землероби зрозуміли, що вирощувати картоплю значно легше, ніж пшеницю чи овес. А в період "золотої лихоманки" (кінець XIX століття) на Алясці цей поживний овоч цінувався практично на вагу дорогоцінного металу. Не менш цікавий факт з «біографії» цієї рослини полягає в тому, що в 1995 НАСА і американські вчені розробили методику вирощування картоплі в космосі [6] .

Користь для здоров'я

Картопля є надзвичайно популярною у більшості кухонь світу. Але сучасна людина частіше вживає цей овоч у його не найкориснішій формі – у вигляді чіпсів чи картоплі фрі. Навіть печена картопля, нафарширована вершковим маслом, сметаною, плавленими сирами та беконом, втрачає багато корисних властивостей. У такому вигляді цей представник пасльонових не те що перестає бути корисним, він часом перетворюється на небезпечну для людини їжу. Особливо це стосується осіб з діабетом, порушеннями роботи серця, хворими на судини, дисфункцією печінки або підшлункової залози [7] .

Але всупереч усьому, якщо дотримуватися правил приготування та вживання цього овочу, він є дуже корисним для людини [8] . Картопля містить різноманітні фітонутрієнти, які мають антиоксидантні здібності. Серед них – каротиноїди, що зміцнюють здоров'я, флавоноїди, кавова кислота, глікопротеїн пататин (важливий для боротьби з вільними радикалами).

До того ж дослідження показали, що картопля знижує ризик розвитку ожиріння, діабету, кардіозахворювань, сприяє здоров'ю волосся та шкіри.

Користь для серця та судин

Британські вчені виявили у складі картоплі унікальну речовину, яка має гіпотензивні властивості. Раніше вважалося, що знайдене з'єднання міститься лише у китайському барбарисі.

Також важливо згадати, що до складу картоплі входить клітковина, вітаміни С та В6, які необхідні для сильного серця. Клітковина допомагає знизити загальний рівень холестерину, чим запобігає небезпеці серцевих хвороб та закупорки судин, а калій знижує небезпеку ішемічної хвороби серця. Що стосується вітаміну В6, то він запобігає накопиченню в організмі гомоцистеїну, надлишки якого призводять до пошкодження судин.

Здорові кістки та суглоби

Фосфор, залізо, кальцій, цинк і магній, що містяться в картоплі, вносять свій внесок у створення та підтримку здоров'я кісткової тканини. Залізо та цинк відіграють основну роль у виробництві колагену, який важливий для суглобів та хрящових тканин. А фосфор та кальцій – незамінні компоненти оптимальної мінералізації кісток.

Користь для мозку та нервової системи

Піридоксин (вітамін В6), що міститься в цьому овочі, дуже корисний для підтримки неврологічного здоров'я.Цей компонент сприяє виробленню різних корисних речовин, у тому числі серотоніну, дофаміну, норадреналіну. Тобто вживання страв з картоплі допоможе запобігти або побороти депресію, стрес і навіть синдром дефіциту уваги, викликаний гіперактивністю.

Свої переваги має багато вуглеводів у картоплі, оскільки ці речовини також значимі для адекватної роботи клітин мозку. Американці визначили, що навіть незначне збільшення доз глюкози покращує якість навчання. А калій, той самий елемент, необхідний здоров'ю серця, також грає не останню роль підтримки функціонування мозку. Ця речовина, викликаючи розширення судин, покращує постачання мозкових клітин збагаченою киснем кров'ю, без яких неможлива розумова діяльність.

Протизапальний засіб

Серед хімічних складових картоплі слід згадати холін. Це "універсальний солдат". Він важливий підтримки здорового сну, зміцнення пам'яті, поліпшення здібностей до навчання, зміцнення м'язів. Холін впливає на структуру клітинних мембран, сприяє передачі нервових імпульсів, метаболізму жирів, а також важливий для запобігання та лікування хронічних запалень.

У наукових колах довго існувала думка, що картопля, помідори, баклажани та інші представники сімейства пасльонових викликають загострення артриту. Тим часом, нещодавно результати нових досліджень спростували цю думку. Добровольці, які взяли участь у дослідженні, погодилися: 2-тижнева картопляна дієта зменшує симптоми артриту.

Це дозволило зробити висновок, що пасльонові корисні при хронічних запаленнях, зокрема у суглобах. Однак дослідження в цій галузі все ще продовжуються.

Антираковий агент

У сирому овочі є фолієва кислота, що є незамінним компонентом у процесі формування ДНК. Уникаючи складних наукових термінів, можна сказати, що саме фолієва кислота (відома також як вітамін В9) запобігає мутаціям у клітинах ДНК і перешкоджає утворенню ракових пухлин в організмі. Крім цього, вчені давно довели антиракові здібності клітковини, якої в картоплі дуже багато. І говорячи про антиракові властивості картоплі, не можна не згадати вітамін С та кверцетин. Обидві речовини містяться в овочі і обидві мають антиоксидантні властивості, а значить, необхідні для організму як захист від вільних радикалів.

Травлення та ожиріння

І знову доведеться згадати про корисні властивості харчових волокон, що містяться у картопле. Вони запобігають подразненню слизової оболонки травного тракту. Їжа, наповнена клітковиною, має позитивний вплив на функціонування кишечника, а також важлива для запобігання та позбавлення від зайвої ваги. Клітковина, потрапляючи в травний тракт, надовго забезпечує відчуття ситості та перешкоджає переїданню. Але в цьому випадку йдеться про картоплю, приготовану без додаткових висококалорійних інгредієнтів та з обмеженою кількістю солі. Наприклад, це може бути запечена картопля або відварена в мундирі без олії, сала, бекону або інших компонентів [9] .

Вибираючи картопля як інгредієнт дієти для схуднення, важливо знати, що калорійність відвареного та смаженого продукту суттєво відрізняються.

Поживні компоненти

Цей крохмалистий овоч є одним із кращих джерел розчинної та нерозчинної клітковини, а також вітамінів групи В.Він надзвичайно багатий на калій, але крім цього нутрієнта, містить чимало заліза, марганцю, магнію, фосфору та міді. Більшість із нас звикли до того, що найкращі «постачальники» аскорбінової кислоти – цитрусові. Тим часом, у 100 г картоплі міститься майже половина добової норми вітаміну С (особливо великі запаси аскорбінки присутні в молодому картоплі).

Цікаво, що білки, що містяться в овочах, містять практично всі необхідні людині амінокислоти.

Харчова (поживна) цінність на 100 г [10]

Калорійність	70 ккал
Вуглеводи	15,9 г
Білки	1,9 г
Жири	0,1 г
Клітковина	2,5 г
Вітамін В1	0,08 мг
Вітамін В2	0,038 мг
Вітамін B3	1,15 мг
Вітамін В5	0,28 мг
Вітамін В6	0,24 мг
Вітамін В9	18 мкг
Вітамін А	7 МЕ
Вітамін С	11,4 мг
Вітамін К	2,9 мкг
Калій	455 мг
Натрій	6 мг
Кальцій	10 мг
Залізо	0,73 мг
Магній	22 мг
Марганець	0,41 мг
Фосфор	61 мг
Цинк	0,33 мг

Правда і брехня про отрути в картоплі

Іноді люди запитують: чи отруйні картопляні «вічка» і чи можна їх вживати в їжу. Фахівці зі здорового харчування кажуть, що отруйними «очі» стають лише після проростання. Також не можна вживати в їжу стебла, листя та плоди картопляної рослини, оскільки в них насправді містяться отруйні компоненти, такі як миш'як та соланін. З цієї ж причини не їдять і позеленілі бульби [11] .

Лікувальні властивості

Як уже було сказано, першими вирощувати картоплю навчилися інки. Вони й помітили цілющі властивості цього овочу. Для них пасльоновий представник служив не лише поживною вечерею. Ось кілька цікавих способів застосування картопляних бульб як ліки:

Інки прикладали сирі скибочки овочів до місць переломів, щоб прискорити загоєння травми.
Картоплю використовували як засіб, що запобігає ревматизму.
Овочі вживали як ліки при розладах шлунка.
У народній медицині сік картоплі використовували для позбавлення пігментних плям.
Обмороження та сонячні опіки лікували кашкою із сирого овочу або його соком.
Стародавні знахарі для лікування ангіни прив'язували до горла випечену картоплю, загорнуту в тканину.
У минулі часи будь-якого виду болю позбавлялися, протираючи хворе місце відваром, в якому варився овоч.

Можливі побічні ефекти

Картопля сама по собі не є небезпечною для людини. Однак є деякі нюанси, які визначають якість продукту та його корисні властивості. Якщо в процесі вирощування овоч піддавався щедрому впливу пестицидів, він може стати небезпечним для здоров'я. Також шкідливим дієтологи називають картопля фрі, в якій досить часто присутні трансжири та канцерогенні речовини.

Не варто забувати, що крохмалиста картопля містить досить багато вуглеводів, здатних швидко всмоктуватись, тобто належить до їжі з високим глікемічним індексом. А різке підвищення концентрації цукру на крові – реакція вкрай небажана для діабетиків. З цієї причини особам із «цукровою хворобою» рекомендують утриматися від великих порцій картоплі.

Картопля у косметиці

Здоровий вигляд та молодість шкіри безпосередньо залежать від концентрації колагену в організмі. Вітамін С, що входить до складу картоплі, не тільки працює як антиоксидант, захищаючи шкіру від шкідливого впливу пилу, диму та УФ-випромінювань, а й активізує вироблення колагену. Таким чином, можна говорити, що звичайна картопля розгладжує зморшки та покращує загальний стан шкіри.

Також картопля допоможе:

видаляє темні кола під очима (прикласти на 20 хвилин сирі скибочки або нанести ватним тампоном картопляний сік);
розгладжує зморшки;
виводить пігментні плями (нанести на обличчя маску із подрібненого сирого овочу);
загоює сонячні опіки (завдати на пошкоджені місця овочевий сік або прикласти скибочки сирої картоплі);
живить суху шкіру (робити маски з сиру та сирої картоплі);
знімає свербіж після укусів комах (прикласти скибочку до місця укусу);
зменшує набряки повік.

Картопля не тільки є відмінним косметичним засобом для шкіри, він ще корисний і для волосся:

зміцнює волосся (робити маску з картопляної кашки, яйця та лимонного соку);
запобігає посивінню (ополіскувати волосся водою, в якій варилася картопля);
зупиняє випадання волосся (робити маску з меду, алое соку і картоплі).

Як правильно вибрати та зберігати

Здорові бульби картоплі мають бути твердими, відносно гладкими, без зовнішніх пошкоджень та гнилі. Купуючи картоплю в магазині або на ринку, важливо уникати пророщених бульб або овочів зеленого кольору. В обох випадках це ознака наявності токсичного алкалоїду соланіну, який надає овочу неприємного присмаку, а також негативно впливає на стан серця, судин, дихальної системи, викликає головний біль та діарею. Оскільки молоду картоплю збирають ще до повного дозрівання, такі бульби вразливіші до пошкоджень та гнилі. Такий товар важливо особливо уважно оглядати.

Ідеальні умови зберігання картоплі – сухе приміщення, де температура не перевищує 7-10 градусів за Цельсієм. У теплі (навіть за кімнатної температури) овоч швидко висихає і проростає [12] .

Ще одна важлива умова для правильного зберігання картоплі – уникати прямих сонячних променів, тому що під їх впливом у бульбах утворюється соланін. Однак зберігати овоч у холодильнику, як роблять деякі, також не варто. У таких умовах крохмаль трансформується на цукор, надаючи овочу небажаний присмак. Виключіть близьке сусідство картоплі та цибулі, інакше обидва овочі зіпсуються швидше, ніж зазвичай. І незалежно від того, де зберігається картопля, не варто складати її в поліетиленові пакети. Краще віддати перевагу паперу чи мішковині.

Стигла картопля може зберігатися від 2 місяців до півроку (в прийнятних умовах), молода – як правило, тиждень-два. Страви з овочів можна тримати в холодильнику протягом декількох днів. А ось заморожувати коренеплід та страви з нього не можна.

Про що говорить зовнішній вигляд картоплі:

чим товстіша шкірка, тим більше зрілий овоч, такий підходить для зберігання на зиму;
дірки на поверхні – овоч пошкодив жук-дротяник;
легко "розрізати" нігтем – містить нітрати;
бурі плями – овоч хворий на грибок;
що яскравіше забарвлення картоплі, то більше в ній антиоксидантів.

Ми звикли, що картопля регулярно присутня у нашому раціоні. Ми знаємо, що картопля – це смачно, ситно та легко у приготуванні. Багатьом читачам цього списку переваг вже достатньо для того, щоб у будинку завжди знайшлася пара-трійка свіжих бульб. Картопля – це не лише доступна, а й корисна їжа. Однак він корисний тільки за умови правильного приготування.

↑ Вікіпедія – Пасльонові
↑ Інтернет-портал “Агрозбірник” – Визначення вмісту вільного крохмалю
↑ Російська служба новин BBC – Що потрібно знати про картоплю кожному?
↑ Вікіпедія – Картопля
↑ Архів Держсорткомісії – Сорти культури «картопля», включені до Держреєстру
↑ International Potato Center – Indicators show potatoes can grow on Mars
↑ The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) – Картопля, харчування та дієта
↑ ResearchGate (соціальна мережа для вчених) – Біохімічний склад та столові якості сортів картоплі
↑ Федеральний Дослідницький Інститут харчування, біотехнології та безпеки їжі – Питання ЗМІ
↑ КіберЛенінка (електронна наукова бібліотека) – Ода картоплі
↑ Інтернет-портал “Все про алергію” – Алергія на картопля?
↑ Російська система якості (інтернет-портал) – Корисна та шкідлива картопля

Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі у Telegram. Підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru

Спеціальність: перекладач, викладач англійської, німецької мов та зарубіжної літератури.

Загальний стаж: 18 років.

Освіта: Горлівський державний педагогічний інститут іноземних мов.

Картопля - Mriya.v.ua

Сьогодні ми розберемося з тим, як приготувати улюблену картох так, щоб отримати не тільки кайф, але і максимальну користь. Рецепт (для найбільш нетерплячих) – наприкінці статті.

Картопля зазвичай вважається продуктом, який зі здоровим харчуванням у відносини не вступає. Навіть – у позашлюбні.

Проблема картоплі не лише в калорійності, а й у тому, що в ній дуже багато крохмалю. А крохмаль швиденько перетворюється на наших животиках на цукру і тим самим сприяє їх (животикам) збільшенню. Однак, якщо в холодну зимову пору настає навесні, як зараз, то згризти трохи більше калорій нам не зашкодить. Головне – правильно ці калорії сервірувати.

Що корисного у шкідливій картоплі?

Більшість картопляних корисностей ховається в безпосередній до нас близькості – прямо під коричневою шкіркою.Там знаходиться основна частина вітамінів та мікроелементів. Отже, свинки, яких годують картопляними очищеннями, отримують їх більше, ніж люди. Хе-хе!

Вітаміну С у картоплі – до 24% від денної норми в 100 р. Чи багато це чи мало? Дивлячись для когось. Як показали дослідження американського МОЗ, близько половини американців отримують більшу частину вітаміну С саме з картоплі. У фритюрі. No comment!

Звичайно, якщо ви їсте достатню кількість овочів та фруктів, то картопляна аскорбінка для вас – крапля у морі. Але якщо ви – хоча б у половину за розміром тієї самої половини американців якісь, то…

У картоплі ще напрочуд багато заліза – до 16 % від денної норми. Заліза в рослинній їжі обмаль, засвоюваність його – невелика. Тому кожна крихітка рослинного заліза для вегетаріанця – на радість. Проте залізо краще засвоюється в парі з вітаміном С.

Інші картопляні корисності – це фолієва кислота, яка потрібна нам для кровотворення (до 10%) та омега-3, яка важлива для здоров'я мозку та шкіри, (до 9%). Решту корисних вмістів так мало, що й говорити про них – немає сенсу.

Готуємо, щоб корисності залишалися корисними

Вітаміну С після термобробки залишається близько половини, як і фолієвої кислоти. Залізо та омега-3 у каструлі не руйнуються. Але це зовсім не означає, що вони не губляться під час приготування!

Якщо ви варите картоплю, то до 50-70% водорозчинних корисностей (мінеральних речовин та вітамінів) йде у воду. Ті самі, які народ потім зазвичай зливає. Щоб корисності з картоплі не йшли, її треба або – парити на пару, або – хвилювати в мікрохвильовій печі, або – пекти в печі, або – гасити в…. тушці? Гасити, загалом!

Гірше за останній варіант, звичайно, тільки відварювання.Але… але іноді так хочеться смачненького! І в важкі моменти життя (коли вона повертається до нас задом і не бачить, що ми там собі шкідливого готуємо) це можна дозволити і собі, і близьким. Вчора я дозволив це собі, сьогодні – дозволяю вам, близькі ви мої!

Крохмаль – хороший та різний

Ще є в картопле одна корисна штука, корисність якої безпосередньо залежить від способу приготування. Це так званий резистентний крохмаль. Так називають крохмаль, який не розщеплюється в тонкому кишечнику на цукор, а потрапляє далі. А саме – до наших корисних бактерій, які живуть у товстому кишечнику.

З резистентного крохмалю (замість цукрів, які шкідливі у великій кількості), бактерії готують нам різні делікатеси: більшу частину вітамінів групи В, вітаміни РР та К, і головне – карбонові кислоти, якими так люблять харчуватися наш мозок та серце.

Звичайною сировиною для виробництва всього перерахованого вище є клітковина. Але – не та, яка видобувається шляхом роздягання різних зерен та круп і продається у банках у супермаркеті. Зернова клітковина у нас не перетравлюється. Вона – шкідливіша, ніж корисна, оскільки містить велику кількість фолієвої кислоти та інгібіторів трипсину. Фітинова кислота пов'язує і забирає істотну частину мікроелементів, а інгібітори трипсину заважають травленню і викликають суттєві запалення різних частин організму. Корисна нам так звана дводольна клітковина – з усіляких овочів, фруктів та зелені. Трохи нижче я розповім чому.

Але це був ліричний відступ. Переходимо знову до прози життя – прозаїчному опису резистентного крохмалю.

Поспіх важливий не тільки при лові бліх

Чим швидше ми готуємо картоплю, тим більше резистентного крохмалю залишається. Швидко приготовлена на пару або в мікрохвильовій печі картоха, відповідно, корисніше печеної або тушкованої. А вони – корисніше за смажену.

Розрахунок індивідуального збалансованого раціону

Бажаєте дізнатися чому дієти не працюють?

Важливо враховувати усі 14 параметрів здоров'я при розрахунку раціону.

Переходьте до вашого улюбленого месенджера