Різнокольорові кульки, припудрені крохмалем, виглядають незвичайно та апетитно. Японські моті чи сечі (Mochi) – це одночасно і маленькі пиріжки з рисової муки, і різновид тіста, з якого їх роблять. Незвичний смак, ніжна текстура десерту підкорили серця ласунів по всьому світу.
Історія страви налічує понад півтори тисячі років. Археологи стверджують, що вже у 6 столітті нашої ери моті робили майже у кожному будинку. Їх використовували в обрядах з нагоди весілля, народження дитини та інших свят.
Сьогодні моті — традиційне частування японського Нового року. Їх не лише їдять, а й використовують як прикрасу. А ще маленькі колобки дарують сусідам, родичам, друзям із побажаннями добробуту та довгого життя.
Моті «поважають» не лише в Японії, а й на Гаваях, у Південній Кореї, Китаї, Камбоджі та Таїланді. Сьогодні їх подають не лише у свята, а й в інші дні.
Правильно приготовлені моті щільні, але пластичні, тягнуться як жувальна гумка. Пластичність досягається не за рахунок клейковини, як при використанні пшеничного борошна, а завдяки високому вмісту амілопектину, одного з полісахаридів рису. При нагріванні з водою він утворює міцну драглисту масу.
У справжніх японських моті ледь вловимий смак, тому європейцям вони можуть здатися прісними.
Важливо: моті роблять вручну і після ліплення рідко піддають тепловій обробці. Якщо у складі немає консервантів, термін зберігання обмежений кількома годинами. Щоб продовжити його, булочки заморожують, загорнувши в поліетилен.
Як готують моті в Японії?
Десерт роблять із особливого сорту рису (Japonica), який називають клейким або солодким і вирощують лише в Азії, а також води, цукру, кукурудзяного крохмалю. Для кольору часто додають харчові барвники.
Традиційне приготування моті складається із трьох етапів:
- Шліфований рис замочують на ніч у воді, потім пропарюють за температури 60-70 градусів.
- Потім розминають у кам'яній ступці усу дерев'яним маточкою, схожим на молоток. Цим зазвичай займаються двоє чоловіків. Один б'є, а другий підливає воду та перевертає. Їхні рухи нагадують роботу ковалів.
- Клейку рисову масу ділять на порції, потім надають їй форму, частіше кулясту.
Традиційним способом страву готують і сьогодні — у сільській місцевості, храмах, святилищах та громадських місцях. Строго кажучи, моті – це не тістечка, а заварне тісто чи вироби з нього без подальшої термообробки.
Сучасна рецептура відрізняється від традиційної. Сьогодні процес приготування суттєво спростився. Тепер замість рисових зерен дедалі частіше використовують борошно, а збивання рису — промислове устаткування. Крім того, японці придумали побутові прилади для замішування та дозування тесту в домашніх умовах, на кшталт хлібопічки.
Як зробити моті в домашніх умовах – три секрети
Тонка солодкувата оболонка, соковита начинка … Хочете спробувати? Рецепт класичних моті швидкий і дуже простий, з ним упорається навіть дитина. Головне, правильно заварити борошно, щоб отримати пластичне тісто, що тягне. Але є кілька нюансів.
Секрет перший: мука
Це найголовніше. Для моті потрібне не пшеничне борошно, до якого ми звикли, а рисове. Причому не зі звичайного рису, а з особливого — клейкого, зерна якого при обробці стають солодкуватими і тягучими. Цей сорт у Росії не вирощують
У найближчому до будинку гастрономі ви таку муку навряд чи знайдете. Але на маркетплейсах продаються як готові набори, так і мука з клейкого рису для японських солодощів.
Секрет другий: начинка
Ніжний японський десерт роблять із різними начинками. Найчастіше це протертий арахіс, паста з бобів адзуки, червоної чи білої квасолі. А ще японці використовують пагони полину йомога, батат, матчу (порошковий зелений чай).
Для європейського смаку звичніші інші варіанти:
- фруктове пюре,
- желе,
- варене згущене молоко,
- сирний або вершково-кремовий сир (кремчиз),
- магазинна шоколадна паста,
- густий заварний крем,
- морозиво.
Порада: солодку бобову пасту для моті можна замовити в інтернет-магазині разом із рисовим борошном.
Також начинку можна зробити самостійно з усього, чому легко надати форму кульки.
Секрет третій: колір
Білий рис виглядає нудно, тому моті часто підфарбовують. Найпростіше це зробити за допомогою водорозчинного харчового барвника (порошкового або рідкого). Інший спосіб досягти потрібного кольору – використовувати натуральні пігменти. Їх містять багато продуктів.
| Колір | Продукт |
| Зелений | Чай матчу, шпинат |
| Жовтий | Манго, куркума |
| Помаранчевий | Морква, батат, гарбуз |
| Червоний | Буряковий сік |
| Блакитний | Чорниця, лохина |
| Коричневий | Какао-порошок |
Моті не прийнято робити надто яскравими. Зазвичай їм надають ніжних пастельних тонів. Для цього віджимають сік зі свіжих плодів, а потім його уварюють, або додають порошковий продукт. Колір підбирають контрастний або відповідно до начинки. Наприклад, жовтий натякає на манго або лимон усередині, червоний – на полуницю і т.д.
Моті – базовий рецепт
У найпростіших рисових моті нейтральний смак і немає начинки.Їх цінують за липке тягуче тісто, яке так подобається японцям.
На 10-12 порцій вам знадобляться:
- клейке рисове борошно – 1,5 склянки,
- цукрова пудра – 2 столові ложки,
- сіль – щіпка,
- вода – 1-1,2 склянки (точні пропорції залежать від якості рису),
- рослинна олія – 2 чайні ложки,
- харчовий барвник – на кінчику ножа.
Підфарбоване тісто після термообробки стає яскравішим, тому не переборщите з барвником. Беріть зовсім небагато.
Японці не кладуть у моті олію. Це ноу-хау вітчизняних "мотімейкерів". Воно призначене, щоб зменшити липкість тесту та спростити його обробку.
Крім того, для формування кульок потрібно картопляний або кукурудзяний крохмаль. Його розсипають по дошці, також припудрюють руки, щоб рисова маса не прилипала до пальців.
Суміш можна заварити двома способами: у мікрохвильовій печі або на сковороді.
Як приготувати моті в мікрохвильовій печі – покроковий рецепт
Процес займає кілька хвилин.
Він включає 3-4 етапи:
- У скляній або фарфоровій мисці, що підходить для мікрохвильової печі, з'єднайте рідкі інгредієнти.
- Додати сипкі компоненти, включаючи барвник. Перемішайте.
- Затягніть посуд харчовою плівкою.
- Зробіть у ній 5-6 отворів бамбуковою шпажкою, зубочисткою або гострим ножем. Вони потрібні для виходу пари.
- Поставте в мікрохвильову піч на 1-2 хвилини, задавши потужність 800 Вт.
- Дістаньте, зніміть поліетилен, перемішайте ложкою. Зауважили, що на дні почали з'являтися згустки? Ви на правильному шляху!
- Повторіть цикл ще двічі.
Після першого суміш стане густою, але недостатньо пластичною. А після другого вона тягтиметься як гарна жуйка і при цьому не рватиметься. Якщо у вас така, приступайте до формування кульок. Якщо ні, прогрійте ще хвилину.
Потім викладіть моті на присипану крохмалем поверхню, трохи остудіть і починайте обробку:
- скачайте тісто «ковбаскою»;
- розріжте на однакові шматочки розміром із велику зливу;
- надайте їм форму кульок, покатавши між долонями;
- покладіть на блюдо або в паперові кошики для гарної подачі.
При обробленні тісто сильно липне до рук. Це нормально. Найчастіше занурюйте їх у крохмаль. На готових моті, особливо на кольорових, він апетитно виглядає і нагадує цукрову пудру.
Як зробити моті без мікрохвильової печі?
Вам буде потрібна неглибока сковорода з антипригарним покриттям. Викладіть на неї рисову масу, поставте на вогонь трохи нижче за середній, прогрійте протягом 3-5 хвилин. Постійно помішуйте, тому що суміш швидко підгоряє. Коли вона загусне і стане схожою на густе повидло, зніміть із плити, а потім перекладіть на обробну поверхню.
Рецепт моті з рисового борошна з ягідно-желейною начинкою
Для начинки візьміть 2-3 ложки ягідного пюре (підійде журавлина, протерта з цукром, чорна смородина чи малина) та пачку желатину.
Розчиніть желатинові гранули у воді за інструкцією на упаковці, додайте ягідну заготовку, добре перемішайте. Розлийте у форми діаметром 4-5 см і охолодіть.
У вас має вийти щільне желе. Його вистачить на 8-10 моті. Зазвичай для схоплювання потрібно щонайменше 10 годин, отже зробіть його заздалегідь. Коли начинка приготується, запарте тісто за базовим рецептом, наведеним вище.
- Викладіть суміш, що злегка остигнула після запарювання, на поверхню, присипану крохмалем.
- Поділіть на однакові шматочки розміром із волоський горіх.
- Кожну порцію розкачайте качалкою в тонкий коржик.
- У центр покладіть застиглу начинку і защипніть краї, як у хінкалі.
- Покатайте між долонями, щоб надати форму кулі та прибрати «хвостик», але сильно не притискайте.
- Укладіть на тарілку так, щоб гладка сторона виявилася зверху, а місце, де з'єдналися краї, знизу.
Перед подачею надішліть моті на 10-15 хв. у холодильник, щоб вони краще розкрили смак. Подавайте з чорним чи зеленим чаєм, кавою, какао, лимонадом.
Японський десерт на європейський лад з сирним сиром і какао
Ніжний, смачний, гарний частування. А якщо кульки підфарбувати у різні кольори, вийде ошатно та святково!
- будь-який сирний або вершковий сир (кремчиз, маскарпоне) – 180 г;
- порошок какао – 2 ст. л.;
- цукрова пудра – 50 г;
- половина банану.
- Змішайте сир із какао та цукровою пудрою. Накрийте, щоб не завітрилося, поставте в холодильник.
- Запарте рисове борошно за базовим рецептом. Кількість продуктів скоротите вдвічі.
- Поділіть тісто на 10-12 частин.
- Розкачайте їх качалкою, кожному надавши форму правильного кола.
- У центр покладіть порцію начинки. Попередньо скачайте її в кульку, а всередину помістіть шматочок банана.
- Зберіть та обережно з'єднайте краї.
- Готові моті покладіть на тарілку швом униз. Трохи охолодіть.
Порада: замість банана у середину начинки можна покласти цілу вишню, ягоду полуниці або лохини.
Як приготувати моті, якщо немає рисового борошна?
Чи захотіли провести кулінарний експеримент, але потрібних інгредієнтів не виявилося? Усьому є заміна. У домашніх умовах моті можна приготувати без рисової муки, замінивши її пшеничною. А ще нам знадобиться кукурудзяний крохмаль.
Інгредієнти для тесту:
- пшеничне борошно вищого гатунку -3/4 склянки,
- крохмаль – 3 столові ложки,
- ¼ склянки цукрової пудри,
- топлена олія – 75 грам,
- сіль – щіпка.
Начинку зробимо з батату, щоби надати десерту азіатські нотки.
- батат – 1 бульба вагою 250-300 грам,
- порошок какао – 30 г,
- цукрова пудра – 25 грам.
Митий очищений бульбу (250-300 г) нарізаємо шматочками, доводимо до м'якості на пару (10-15 хвилин), остуджуємо. Подрібнюємо блендером до пюре. Додаємо решту інгредієнтів, кладемо на суху сковороду, ставимо на середній вогонь. Прогріваємо, помішуючи, поки не загусне.
Поки начинка остигає, готуємо тісто:
- У глибоку миску просіюємо борошно та крохмаль.
- Додаємо цукрову пудру, солимо.
- Вливаємо розтоплений гарячий жир.
- Швидко перемішуємо.
- Замішуємо гладке однорідне тісто.
- Обертаємо його харчовою плівкою, залишаємо на півгодини за кімнатної температури.
- Перекладаємо на обробну дошку, розкочуємо до товщини 3-4 мм.
- Склянкою вирізаємо кружечки.
- У центр кожного кладемо начинку. Повертаємо її і з'єднуємо краї.
- Надаємо моті форму кульки.
- Варимо на пару 3-5 хвилин, потім акуратно перекладаємо з ґрат на тарілку. Нехай охолонуть. Через 10-15 хвилин припудрюємо меленим цукром і подаємо.
Потрібно розуміти, що це не моти, а підробка. Але вона не поступається за смаком оригіналу, а може навіть перевершує його.
Можлива шкода
Моті, приготовлені за традиційним рецептом, дуже клейкі. Щорічно вони стають причиною смерті кількох сотень людей, викликаючи непрохідність стравоходу та обструкцію дихальних шляхів.
Перед кожним святом японська служба порятунку видає офіційні рекомендації щодо вживання моті. Їх слід розрізати на маленькі шматочки та ретельно пережовувати. Є підозра, що тісто розкочують тонким шаром недарма, а начинка призначена не тільки для смаку, а щоб зменшити його кількість.
Останній штрих
Моті – забавні різнокольорові «колобки» із рисового тіста.Вони багато значать для японців і пов'язані з їхньою історією. Росіянам ця страва дає можливість познайомитися з азіатською кухнею, не більше. Особливих смакових якостей або поживної цінності воно не має. Єдиний плюс – відсутність глютену, якщо це для когось важливо.
Робити моті в домашніх умовах, окрім як з метою поекспериментувати чи здивувати домочадців, немає сенсу. Більшості росіян вони здадуться несмачними, оскільки наші поняття про десерти дуже відрізняються від східних.
Покупні моті виразно не варті того цінника, який на них виставляють у кав'ярнях — від 300-400 рублів і вище за малесеньку штучку вагою 70 г. подають фактично сирими, вся термообробка полягає в запарюванні тесту), то обговорення взагалі видається зайвим.
Приготування начинки, дотримання гігієнічних норм, термінів зберігання — на совісті кухарів та контролю споживача непідвласно. Вважаю, що на ці гроші простіше та корисніше купити пару кілограм яблук і «забабахати» з них по-справжньому смачний пиріг, ситний та зрозумілий.
Сечі або моті (餅 / もち) – це класична японська насолода або закуска. Дати точне визначення цього продукту складно, оскільки він має різноманіття форм та текстур. Іноді сечі тверді, як камінь, іноді м'які і липкі. Історія сечі починається орієнтовно з Кофунського періоду (між 250-538 р.р. н.е.) у західній частині Японії та налічує сотні років.
Головний інгредієнт сечі – рис. Причому використовується виключно короткозернистий рис, що містить вуглевод амілопіктин (різновид крохмалю).Звичніший для нас довгозернистий рис містить амілозу, яка погано розчинна у воді і менш липка при варінні. На відміну від неї амілопектин добре розчинний у воді, і при приготуванні набуває липкої текстури.
Склад і спосіб виготовлення сечі напрочуд прості. Рис відварюється на пару, поміщається у ступу та б'ється великими дерев'яними молотками. Це перетворює рис на тісто, насичуючи його повітрям та водою, що додається в процесі обробки. Також, в сучасній Японії рис може бути протерт за допомогою спеціалізованих технічних засобів.
До готового тіста додаються різні добавки, залежно від того, що в результаті необхідно приготувати. Так само тісто може бути піддане додаткової обробки, для отримання необхідного кінцевого продукту. У найпростішому варіанті тісто сечі підсолоджується, з нього формуються невеликі кульки, які можуть бути фаршировані начинками.
Сучасні сечі можуть бути приготовані не тільки з цільного рису, але і з солодкого борошна рисового.
Містифікація сечі
Вирощування та споживання рису настільки важливі для японської культури, що набули релігійного значення. У Сінто люди молилися і дякували рисовим богам за добрі врожаї.
Стародавня казка з книги 8-го століття дає деяке уявлення про духовну повагу японців до рису.
Одна багата сім'я вирощувала великі врожаї рису та використовувала надлишки зерна для виготовлення рисових коржиків. Але замість того, щоб їсти ці коржики, вони використовували їх як мішені для стрільби з лука, що було марнотратним, неповажним вчинком, про який вони пізніше пошкодували. За таку неповагу до рису на них впала божественна відплата.Уламки розколотих стрілами коржів (сечі) перетворилися на білих птахів, що полетіли. З того часу їхні рисові поля спорожніли, а сім'я зубожіла і розпалася. В результаті білі лебеді стали символом вирощування рису та удачі.
До речі, марнотратство рису, як і раніше, вважається великим гріхом у Японії.
Новий рік та Кагамі Мочі (kagami mochi / 鏡餅 / かがみもち).
Мабуть, це найяскравіша традиція, пов'язана із сечею. Кагамі сечі – це традиційна новорічна прикраса, що представляє собою щось на зразок сніговика. Дві кулі із сечі (великий і менший) встановлюються один на одного, а зверху у вигляді голови розміщується дайдай (кислий/гіркий апельсин). Стилістика та оформлення кагамі сечі може змінюватись від простих до дуже складних.
Передбачається, що кагамі сечі з'явилися в період Камакура (1185 – 1333 н.е.).
Кагамі сечі буквально означає "дзеркальний рисовий торт сечі". Розміщується в різних місцях по всьому будинку приблизно з кінця року до, як правило, дня Kagami biraki (зазвичай 11 січня), коли кагамі сечі з'їдається.
Вважається, що кагамі-мочі, зроблені з рису, зібраного восени того ж року, містять чистий дух рису і приваблюють тошигами (божество), яке відвідує японські будинки в новорічний період, приносячи хороший урожай, благословення предків та силу життя тим, хто його їсть .
Сам вид кагамі сечі також має значення. Використання двох кульок сечі символізує перебіг часу, один для попереднього року та один для нового року. Вони також можуть символізувати місяць і сонце, або мати значення інь та ян. Фрукт на вершині символізує сім'ю. Назва помаранчевого дайдай (іспан / だいだい) має ту ж вимову, що і дайдай (代 / 々だいだい) що означає «покоління» японською мовою.
Духовна їжа
Сечі – це не просто їжа, а містище для індаму (いなだま), який є духом, що мешкає в рисі.
Як суспільство, що залежить від збирання врожаю рису, Японія глибоко шанує рис та його дух. Стародавні синтоїстські ритуали святкували прибуття рисового духу та добрі врожаї молитвами та пожертвуваннями. Японці вважають, що індам сечі може оживити і відродити тих, хто її з'їдає. Таким чином, сеча стала їжею для особливих випадків, таких як Новий рік і День захисту дітей.
Меню
Свіжі записи
Японські десерти суттєво відрізняються від європейських не лише корисними властивостями, а й оригінальним смаком. Чого тільки варті японські ласощі моті, які готують з рисового тіста. З ним пов'язана цікава історія. Ось чому моті намагаються спробувати у всіх країнах світу.
Історія появи незвичайної насолоди
Вперше цей десерт приготували у Японії. Народні казки та легенди розповідають про матір, як про блюдо для підношення божествам. У літературі про нього вперше згадується у VIII столітті нашої ери. Японці казали, що якщо на кухні немає рису, значить її господар бідний і не зможе приготувати головний десерт року. Тоді вважалося, щоб рік був вдалим, треба на свято робити повітряні тістечка із рисового борошна.
Приготування десерту було дуже трудомістким процесом. У спеціальній тарі двоє кухарів дерев'яними калатушками давили рис. Вони не мали відволікатися, дивитися один на одного. При цьому один готував муку, інший – підливав воду. З роками рецепт постійно вдосконалювався.
Сьогодні їх можна спробувати у будь-якому японському ресторані. Ця насолода готується за сучасними технологіями і вже не вимагає тієї сили та витривалості, як це вимагалося в давнину.Моті – легкий, корисний для здоров'я та фігури десерт.
Особливості страви
Моті – це своєрідне тістечко з рисового борошна, яке готується із попередньо пропареного рису, з фруктовою або ягідною начинкою всередині.
Для десерту використовують лише спеціальний вид рису mochi-mai. Ця крупа солодкувата на смак і містить багато клейковини – саме те, що потрібно для приготування солодощів. Вони не потребують випікання, містять мінімум цукру. Може рекомендуватися десертом людям з діабетом і тим, хто стежить за своєю вагою.
Різноманітність видів цих японських ласощів вражає. У будь-якому магазині солодощів Японії можна знайти:
- З начинкою із джему або пастили;
- Смажений десерт;
- Тістечко зі шматочками фруктів;
- Заморожені;
- З начинкою із морозива;
- Горіхами;
- шоколадом;
- Праліні;
- Свіжою полуницею або ожиною;
- З личі;
- Шматочками ананаса;
- Вершками.
Існують навіть з креветками, морепродуктами, та іншими незвичайними поєднаннями. Деякі тістечка продаються лише в Японії. Їхні рецепти тримаються в секреті.
Як їдять десерт
Тістечка подають перед початком чайної церемонії. Їсти цей десерт можна як двома паличками, так і руками. Дуже добре він поєднується із чаєм матчу, зеленим чаєм, напоями без цукру, лимонадами. Моті нагадує несолодкий, дуже ніжний зефір маршмеллоу, смак його ніжний, не нудотний, без цукристої ноти завжди залежить від доданої начинки.
Склад та калорійність
Калорійність кожного тістечка залежить від начинки. З шоколадом, великою кількістю цукру калорійніше, ніж із несолодким мармеладом, желе, фруктовою начинкою.
- 227 ккал на 100 г;
- Білки 2 г;
- жири 5 г;
- Вуглеводи 46 р.
Корисні чи шкідливі?
Користь і шкода десерту залежить від того, що додається до нього як начинка. Фруктові та ягідні тістечка містять вітаміни, мінерали, корисну клітковину та будуть корисні при порушеннях травлення, при ослабленому імунітеті, анемії. Тим, хто хоче схуднути та не завдати шкоди фігурі, фахівці радять вибирати моті з несолодкою начинкою.
Рецепт приготування
Справжній десерт можна скуштувати лише в Японії або купити в інтернет-магазині.
У домашніх умовах можна зробити схожу страву.
Для його приготування потрібно:
- рисове борошно – 300 г;
- цукрова пудра – половина склянки;
- крохмаль із кукурудзи – 100 г;
- вода;
- полуниця, морозиво, джем – будь-які варіанти начинки.
- Рисове борошно просівається.
- Потім накривається плівкою, ставиться на водяну лазню;
- Тісто котиться, після цього знову тримається на плиті, на водяній бані;
- Коли воно стане еластичним та пружним, посипається крохмалем, як і поверхня, на якій готуватимуть моті;
- Розкочується млинець з тіста, розрізається навпіл;
- У кожну половинку кладеться начинка (полуниця, кулька морозива, цукерка, джем);
- Загорнуті кульки забираються на 4 години на холодильник.
Після цього десерт готовий.