Навчимося замінювати пшеничне борошно у випічці та кремі! Чим замінити борошно вищого ґатунку в дріжджовій випічці? А у випічці без дріжджів? Що краще підійде для загущення крему, борошна чи крохмаль? Чи можна замінювати звичайне борошно на борошно без глютену в рецепті? Читай статтю та дізнайся відповіді на всі запитання!
Зміст: 1. Навіщо замінювати борошно у випічці? 2. Як замінити борошно в дріжджовій випічці? 2.1. Цільнозернове борошно 2.2. 3. Як замінити борошно в соусах, кремі, стравах, що потребують загущення? 3.1. Крохмаль 3.2. Манна крупа 3.3. Панірувальні сухарі 3.4. Агар-агар, желатин та пектин 3.5. Борошно без глютена 4. Як замінити борошно у випічці без дріжджів? 4.1. Манна крупа, крохмаль, цільнозернове та житнє борошно 4.2. Борошно без глютена 5. Як правильно замінити борошно у блюді? Солодкий пиріг на кефірі в духовці нашвидкуруч Чи доводилося коли-небудь заміняти борошно в рецепті? Наприклад, коли вона дуже раптово і невчасно закінчувалася. У мене був випадок, коли я замінила звичне пшеничне борошно вівсяне. На жаль, тісто вийшло занадто рідким, а мені не вдалося якось це виправити. У результаті продукти були просто зіпсовані. Результат заміни інгредієнтів у рецепті завжди непередбачуваний – навіть якщо ви грамотно підходите до цього, завжди може перешкодити будь-яка дрібниця, через яку страва вийде невдалою. І якщо ви вирішили все-таки замінити муку, дуже важливо звертати увагу на деякі тонкощі. Варіантів заміни існує безліч, кожен знайде потрібний – це можуть бути варіанти з глютеном, так і без нього.Давайте дізнаємося, чим замінити борошно у випічці та стравах, що потребують загущення, а також навчимося робити це правильно, щоб уникнути можливих невдач.
1. Навіщо замінювати борошно у випічці? ⇑
Чому ж виникає потреба замінити пшеничне борошно у випічці? Ситуації бувають різними – часом борошно просто закінчується в самий невідповідний момент. Але є й інші причини, через які господині наважуються замінити пшеничне борошно. Іноді хочеться просто отримати нові відтінки смаку у звичних стравах. Всі ми звикли до випічки зі звичайної муки, проте іноді її заміна йде на користь. Наприклад, шарлотка з вівсяним борошном може сподобатися вам навіть більше, ніж з пшеничною. Навіть бісквіт вийде повітряніше, якщо ви всього заміните частину борошна крохмалем. Можна знайти багато прикладів, коли заміна пшеничного борошна робить випічку вдалішою. Часто прагнуть замінити пшеничне борошно вищого ґатунку та через високий глікемічний індекс. Важливо: Продукти з високим ГІ дають короткочасне почуття ситості, а через якийсь час ви знову почуваєтеся голодним. Глюкоза у таких продуктах засвоюється не повністю, а зайва відкладається у жирові запаси. Є ще одна причина, через яку прагнуть замінити пшеничне борошно. Це глютен – клейковина та рослинний білок. Докладніше про те, чому люди відмовляються від глютену і чи варто це робити, можна прочитати у цій статті. Сьогодні ми розглянемо як способи заміни борошном без глютену, так і іншими доступними варіантами – манкою, житнім, цільнозерновим борошном і т.п. Господині на замітку: Не завжди обов'язково замінювати все борошно в рецепті. Наприклад, якщо ви просто хочете надати нового смаку або повітряної текстури випічці, але боїтеся зіпсувати страву, то заміняйте тільки частину борошна.
2.Як замінити борошно у дріжджовій випічці? ⇑
Спосіб заміни борошна і те, чим ви її замінюватимете, залежить від обраної вами страви. Наприклад, у дріжджовій випічці ви не зможете використовувати крохмаль для заміни, а ось для загущення крему він чудово підходить. Якщо ви вирішили замінити біле пшеничне борошно в рецепті з дріжджами, то найкращими варіантами будуть:
2.1. Цільнозернове борошно
Цільнозернове пшеничне, спельтове і півб'яне борошно – відмінні варіанти заміни борошна вищого ґатунку. Ці види борошна містять глютен, а значить, тісто також добре підніматиметься, вийде еластичним, повітряним. Цільнозернове борошно відрізняється від звичайного борошна внутрішньовенно своїм низьким глікемічним індексом. Млинці на молоці тонкі з дірочками При заміні пшеничного борошна цільнозернового звертайте увагу на ці особливості: – Цільнозернове борошно вимагає на ~7% більше рідини. Як наслідок, вам потрібно буде додати трохи більше рідких інгредієнтів (яєць, води, молока…), ніж було у первісному рецепті. – Тісто з цільнозернового борошна бродить активніше, можливо, вам доведеться трохи скоротити час на підйом. – Вироби із цільнозернового борошна можуть вийти більш щільними, ніж зі звичної вищого гатунку. Багато в чому це відбувається через велику кількість висівок, просто будьте готові до цього, коли зберетеся випікати цільнозернову випічку. Також ви можете змішати борошно в/с із цільнозерновим для кращого результату. – Ви можете замінити борошно вищого сорту цільнозерновим борошном пшеничним або взяти цільнозернове борошно зі спельти або полби. Тісто на борошні спельта зазвичай виходить нестабільним і краще підходить для випікання у формі. З половиною борошном таких проблем не виникає, її можна використовувати навіть для формового хліба.– Краще, якщо тісто не підніматиметься при температурі вище 26°C. Як і було згадано раніше, тісто з цільнозернового борошна бродить активніше, і за дуже високих температур воно стане липким.
2.2. Житнє борошно
Щоб замінити пшеничне борошно вищого ґатунку житнім борошном, звертайте увагу на ці особливості: – Тісто на житньому борошні бродить трохи швидше, ніж на пшеничній муці вищого ґатунку. – Тесту на житньому борошні найкраще розстоюватись при температурі від 27 до 30°C. – Випікання на житньому борошні завжди виходить щільніше, ніж на пшеничній, пам'ятайте про це при заміні. Можна змішати житнє борошно з борошном вищого гатунку для кращого результату. – Житнє борошно може знадобитися трохи більше, ніж борошна вищого гатунку в рецепті, т.к. вона поглинає менше рідини. Також ви можете спробувати додати трохи менше рідких інгредієнтів. Порада: Іноді можна знайти рецепти дріжджового тіста і з борошном без глютену. Але, як свідчить практика, таке тісто дуже нестабільне і ви можете просто даремно зіпсувати продукти. Пробуйте, але не засмучуйтесь, якщо не вийде.
3. Як замінити борошно в соусах, кремі, стравах, які потребують загущення? ⇑
Якщо борошно використовується як загусник, то краще підібрати варіант заміни з нейтральним смаком. Звичайно, ви також можете замінити борошно вищого ґатунку на цільнозернове або житнє, як і з дріжджовою випічкою, але врахуйте, що це змінить смак готової страви.
3.1. Крохмаль
Мабуть, найкраще для загущення соусів, підливи, крему підходить кукурудзяний крохмаль. Він має нейтральний смак, краще розчиняється, дає набагато більше шансів досягти консистенції без грудочок. Його знадобиться приблизно на ~25% менше, ніж борошна.
3.2. Манна крупа
Тертий пиріг з сиром Манка також може бути використана як загусник. Вона не надасть страві дивного присмаку, а додають її приблизно в тих же кількостях, що пшеничне борошно. Проте, манка може трохи змінити саму текстуру крему, соусу, т.к. набагато більше борошна чи крохмалю.
3.3. Панірувальні сухарі
Панірувальні сухарі відмінно вбирають вологу і легко можуть бути використані для загущення. Крем або соус уварювати не потрібно – додайте панірувальних сухарів і дочекайтеся вбирання зайвої вологи. Якщо рідина все ще здається недостатньо густою, можете спробувати додати більше сухарів (не перестарайтеся, щоб уникнути появи присмаку).
3.4. Агар-агар, желатин та пектин
Желюючі агенти також можуть допомогти згустити крем, соус і страви на кшталт, але вам доведеться поекспериментувати з пропорціями та текстурою. Неприємно отримати суфле замість крему, чи не так? Пробуйте на невеликих порціях, перш ніж готувати крем з використанням желатину, агар-агару або пектину (пектин взагалі підійде тільки для ягідних або фруктових начинок). Детальніше про ці загусники можна дізнатися в інших статтях на нашому сайті. Агар-агар: https://1000.menu/table/57072-agar-agar Желатин: https://1000.menu/table/57037-jelatin Пектин: https://1000.menu/table/57093-pektin- i-prochie-jeliruuschie-veschestva
3.5. Борошно без глютену
Рисову, вівсяну, соєву, кокосову та інші види борошна без глютену також можна використовувати для загущення. Але, швидше за все, це дуже позначиться на смакових якостях готової страви. Цей варіант доречний тільки тоді, коли, наприклад, присмак вівсянки не зіпсує готовий крем, або якщо вам треба додати зовсім небагато. Господині на замітку: Кокосове борошно володіє найбільш високими вологопоглинаючими властивостями, тому добре підходить як загусник. Її можна додати в 3-4 рази менше, ніж було пшеничного борошна в рецепті. У випадку з іншими видами безглютенового борошна їх можна додавати приблизно в тій же пропорції, що і борошно вищого сорту. Важливо: Звичайно, в першу чергу все залежить від того, якої густоти досягаєте саме ви. Спробуйте додавати потроху, щоб не загуснути занадто крем або соус.
4. Як замінити борошно у випічці без дріжджів? ⇑
Для випічки без дріжджів можна використовувати: борошно без глютена, крохмаль, манку, житнє, цільнозернове борошно.
4.1. Манна крупа, крохмаль, цільнозернова та житнє борошно
Сметані завитки з сиром і родзинками Давайте для початку докладніше розглянемо правильне використання крохмалю, манки, цільнозернового та житнього борошна для випічки без дріжджів: – Використовуючи цільнозернове борошно замість пшеничного для випічки без дріжджів, пам'ятаєте на ~7%). – Житнього борошна може знадобитися більше, т.к. вона навпаки поглинає менше вологи. – Частину борошна можна замінити на крохмаль для отримання більш розсипчастої, ніжної текстури. Але все борошно крохмалем зазвичай не замінюють (крохмаль поглинає набагато більше рідини, та й смак у такої випічки може бути неапетитним). Замість 2 ст. борошна зазвичай беруть 1 ст. крохмалю. – Манкою можна замінити борошно у сирниках, запіканці, лінивих варениках (випічці з сиром), заливних пирігах та шарлотці. Також можна використовувати манку для панування, загущення овочевих оладок (наприклад, кабачкових оладок або драників).Погано підходить манка для заміни борошна в тесті на оладки, млинці (крупинки манки будуть відчуватися).
4.2. Борошно без глютену
З вівсяним борошном готують печиво, млинці, оладки, найрізноманітнішу випічку. Але зазвичай їй не рекомендують замінювати все пшеничне борошно в рецепті. Випічку з вівсяного борошна краще готувати за рецептами, призначеними саме для неї, а в рецептах, де використовують пшеничне борошно, заміняйте вівсяної не більше ⅓ частини борошна.
Господині на замітку: Тісто з вівсяною мукою густіє з часом, тому в деяких рецептах навіть рекомендують почекати трохи перед випіканням (поки тісто не стане густішим).
Якщо в рецепті спочатку було використано пшеничне борошно, то не слід просто замінювати його рисовим. У таких стравах краще брати не більше ніж 20% рисового борошна для заміни. Можете спробувати змішувати рисове борошно з пшеничним у співвідношенні 4:1 для кращої якості випічки.
Рисове борошно відрізняється від пшеничного тим, що краще поглинає рідину, а отже, вам знадобиться більше рідких інгредієнтів. Також тісто на рисовому борошні найчастіше випікається довше, ніж на пшеничній. Підбирайте рецепт для рисової муки, якщо хочете отримати випічку повністю без пшеничного або враховуйте перераховані особливості рисової муки і вносьте відповідні коригування в рецепт.
Кокосове борошно вбирає значно більше вологи, ніж будь-яка інша, і рідких інгредієнтів вам знадобиться також більше. Ви навіть можете спробувати додати трохи кокосового борошна до звичайного тіста, якщо воно випадково вийшло занадто рідким. Часто в рецептах з кокосовим борошном використовується велика кількість яєць, лляного насіння або насіння чиа для зв'язування тіста.
Пам'ятайте: Повністю приготувати випічку на кокосовому борошні ви можете, якщо в тесті багато яєць або ви плануєте додати ксантанової камеді для зв'язування (ксантанова камедь – натуральна харчова добавка, яка використовується як загусник або стабілізатор при приготуванні випічки, соусів, кондитерських виробів і т.д. ).
Грузинський лаваш у домашніх умовах у духовці Прикладні пропорції заміни в рецептах для пшеничного борошна: замість 1 склянки борошна в/с використовують всього ⅓ кокосового борошна. Звичайно, щоб бути в повній впевненості, що випічка вийде, краще все ж таки підбирати рецепти, призначені для кокосового борошна.
Важливо: Потрібно обов'язково звертати увагу на те, яке гречане борошно ви купуєте, т.к. звичним гречаним борошном ви не можете просто замінити пшеничне борошно (вона не має зв'язуючих властивостей, як і рисове, вівсяне, кокосове). А борошно зеленої гречки поводиться практично як звичайна пшенична мука, і з легкістю може бути використана для її заміни.
Гречане борошно вимагає більше рідини, ніж пшеничне, має яскраво виражений смак. Приготування випічки зі звичайним гречаним борошном вимагає великої кількості яєць, насіння льону, чиа або ксантанової камеді для зв'язування тіста.
Замінити звичне борошно вищого гатунку без особливих проблем можна за допомогою борошна із зеленої гречки – воно має склеюючі властивості і майже не відрізняється від пшеничного борошна. З нею можна приготувати навіть безглютенові вареники, пельмені, манти (та інші страви, що потребують пластичного тесту).
Борошно з перемелених горіхів дозволить вам зробити особливо ніжну, повітряну та розсипчасту випічку. Т.к.горіхи самі по собі містять ~50% жирів, то й випічка з такого борошна зазвичай не потребує вершкового чи олії. Випічка з горіхового борошна навіть не черствіє довше, ніж пшеничне!
Борошно з горіхів зазвичай вбирає менше рідких інгредієнтів, ніж пшенична, але це багато в чому залежить від ступеня помелу (будьте готові, що вам потрібно менше рідини).
Льняне борошно часто використовують як сполучну ланку в тесті з рисової, гречаної, кокосової та інших видах безглютенового борошна. Вона має яскраво виражений смак, але якщо додавати в тісто не більше 10-15%, то це не відбиватиметься на смаку. Можна приготувати випічку і тільки з борошна, але для цього доведеться поекспериментувати з пропорціями інгредієнтів або підібрати рецепт, створений спеціально для цього борошна.
5. Як правильно замінити борошно у блюді? ⇑
Ми розглянули різні варіанти заміни борошна у випічці і не тільки: крохмаль, манка, загусники, безглютенова мука… Давайте згадаємо про всі особливості заміни пшеничного борошна в рецептах:
- Для загущення соусів, крему, підливи та подібних страв можна використовувати: крохмаль, манку, агар-агар, желатин, пектин (тільки для фруктових та ягідних начинок), панірувальні сухарі.
- Для заміни пшеничного борошна в дріжджовій випічці можна використовувати: цільнозернове борошно, житнє борошно, борошно зі спельти або борошно з полби.
- Для заміни пшеничного борошна у випічці без дріжджів підійде: борошно без глютена, крохмаль, цільнозернове та житнє борошно.
- Борошно без глютену має свої особливості, наприклад, майже всі її види, крім борошна із зеленої гречки, вимагають для зв'язування в тесті великої кількості яєць, насіння льону, чиа або ксантанової камеді.
- Найчастіше безглютенове тісто вимагає більше рідких інгредієнтів, ніж тісто на звичному борошні пшеничному, але все індивідуально, звертайте увагу на потрібну вам консистенцію і коригуйте.
- Через специфічний смак безглютенового борошна страва також матиме незвичайні смакові якості, пам'ятайте про це.
- Іноді не слід замінювати все борошно повністю, якщо ви не хочете зіпсувати страву.
Випічка без звичної муки може здатися незвичайною, але напевно сподобається вам і вашим близьким! Як щодо безглютенового хліба? Маффінів з мигдальним борошном? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, спробуйте на маленьких порціях та змінюйте будь-який рецепт під себе.
Як тільки людина винайшла млин, професія борошна стала дуже затребуваною і шанованою. "Хліб – усьому голова" – цій приказці напевно не одне тисячоліття. Користувалися цим практично в усьому світі. Люди були раді такому прогресу, тепер можна було пекти хліб, а потім винаходити вироби з борошна: оладки, пироги, млинці та інші смачні випічки. Тим більше було зроблено ціле відкриття: після того, як тісто для коржиків прокисало, його стало шкода викидати і їх вирішили спекти далі, як завжди, як не дивно від цього вони стали набагато смачнішими. Колись процес перетворення зерна на борошно був приблизно однаковий у різних частинах світу, згодом виробництво ускладнилося, отримуваний продукт став ділитися на сорти, він ставав дедалі дрібнішим і «ніжнішим», але при цьому безповоротно втрачав багато корисних складових, змінювалися його властивості.Зрозуміло, дрібна мука краще користувалася попитом серед населення, тому що випічка з неї виходила пишніше і ніжніше, але корисні речовини містяться не тільки в самому зерні, але і в його оболонці. випічці борошно стало набагато приємніше за смаковими якостями. пов'язаних з користю для здоров'я цього продукту люди продовжували випускати біле і дрібномолоте борошно.
Цільнозернове борошно та його корисні властивості
Борошномельне виробництво нашого часу виробляє кілька десятків видів пшеничного борошна, продукти класифікуються в залежності від розміру одержуваних крупинок. не лише її складом, а й помолом. Пшеничне зерно містить чимало корисних елементів: вітаміни С, D, Е, В5, мікроелементи. Вона є свого роду сорбентом, службовцем для вбирання шкідливих речовин, що знаходяться всередині організму і виводять їх нього. Справа в тому, що при помелі властивості, які приносять здоров'ю користь губляться, так як відбувається руйнування атомів необхідних для організму елементів, а порошок з борошна, що вийшов, не буде грати позитивної ролі для організму.Борошно вищого та першого сорту не містить речовини, які присутні виключно у шкірці зернової культури, при дрібному помелі видаляються й органічні солі, все це не поверне втрачену цінність продукту, незважаючи на добавки та «збагачення». Регулярне вживання виробів з борошна грубого помелу допомагає організму в перетравленні їжі, знижує рівень цукру, що особливо важливо для діабетиків, покращує зір та пам'ять, запобігає новоутворенню та ожиріння. Але, однак, сучасне людство звикло вживати борошно дрібного пололу для випічки, щоб остання вийшла більш пишною та смачною, хоча користі для здоров'я в ній ніякої немає. Таке борошно, як і звичайне, вищого або першого сорту, можна використовувати для приготування оладок, пиріжків, хліба, іншої випічки. Вона має приємний жовтуватий відтінок, більш щільну структуру та неповторний «хлібний» аромат. Вживання такого продукту допомагає у боротьбі з підвищеним тиском крові, зміцнює здоров'я, серцево-судинну систему. Борошно грубого помелу рекомендується вживати, якщо ви перебуваєте на дієті.
Думка лікарів: Цільнозернова пшенична мука є цінним джерелом клітковини, вітамінів групи В, мінералів та антиоксидантів. Лікарі зазначають, що вживання продуктів із цільного пшеничного борошна сприяє покращенню травлення, зниженню рівня холестерину та підтримці здорової ваги. Крім того, вона сприяє запобіганню розвитку серцево-судинних захворювань та цукрового діабету типу 2. Однак, важливо пам'ятати, що у людей з непереносимістю глютена вживання цільнозернового борошна пшеничного може викликати негативні реакції.Тому перед включенням її до раціону слід проконсультуватися з лікарем.
Шкода організму від вживання цільнозернового борошна
Поряд з позитивними властивостями борошна великого помелу, є й обмеження щодо його вживання. Для цього важливо враховувати фактори, пов'язані із захворюваннями організму. Наприклад, шкода організму може бути завдано в тому випадку, якщо людина вже має проблеми з нормальною роботою шлунково-кишкового тракту, такі хвороби як виразка шлунка та дванадцятипалої кишки, гастрити, коліт та інші захворювання є причинами для обмежень у вживанні продуктів, що містять борошно грубого помелу.
Великі частинки можуть додатково дратувати слизову оболонку. Є ще ряд супутніх захворювань, при яких борошно грубого помелу їсти небажано. У будь-якому випадку попередньо необхідно проконсультуватися з фахівцями та на підставі його рекомендацій дотримуватися дієти.
Досвід інших людей
Користь цільнозернового пшеничного борошна незаперечна. Вона багата на клітковину, вітаміни групи В, залізо та інші корисні речовини. Її вживання сприяє нормалізації травлення, зниженню рівня холестерину та покращенню загального стану організму. Однак, деякі люди відзначають, що вживання цільнозернового борошна пшениці може викликати дискомфорт у шлунку через вміст клітковини. Важливо пам'ятати, що кожен організм індивідуальний, і перед включенням цільнозернового борошна до раціону краще проконсультуватися з лікарем.
Висновок
Інформація про користь та шкоду вживання борошна грубого помелу, викладена вище, буде для вас корисною при виборі цього продукту, а також ці знання захистять вас і ваших близьких від безконтрольного прийому вживання шкідливих продуктів. Будьте здорові та красиві!
Часті запитання
Що краще звичайне борошно або цільнозернове?
Цей факт робить цільнозернове борошно більш поживним та корисним для організму, оскільки воно містить більше клітковини, вітамінів, мінеральних речовин та інших поживних компонентів. Крім того, цільнозернове борошно містить менше вуглеводів і більше білка, що також виділяє її в порівнянні з сортовим борошном.
Чим корисна цільнозернова пшенична мука?
Біле борошно містить велику кількість крохмалю і мізерний склад корисних компонентів, тоді як цільнозернове борошно – криниця вітамінів і мінералів. Вона багата на вітаміни Р, Е, H, A, В, B-1, B-3 і B-5, а також рибофлавіном і фолатом, містить залізо, кальцій та інші поживні речовини.
Чи можна їсти цільнозернове борошно?
Регулярне вживання виробів із цільнозернового борошна допомагає нормалізувати роботу ШКТ, позитивно впливає на стан шкіри та волосся, покращує зір та загальний стан ЦНС, регулює обмін речовин.
Який сорт пшеничного борошна?
Отже, яка ж мука найкорисніша? Абсолютним лідером по користі для організму стало цільнозернове борошно пшеничне грубого помелу – шпалерна. У цьому борошні міститься найбільше корисних речовин, вітамінів і мікроелементів, необхідних організму людини.
Корисні поради
РАДА №1
При виборі цільнозернового борошна пшеничного звертайте увагу на наявність маркування “100% цільне зерно” на упаковці.Це гарантує, що продукт не містить добавок та зберігає всі корисні властивості зерна.
РАДА №2
Для отримання максимальної користі від цільнозернового борошна пшеничного рекомендується використовувати його в приготуванні хліба, каші, короваїв та інших страв. Таким чином, ви збережете більшу частину вітамінів, мінералів та клітковини.