Застосування цієї операції у широких масштабах почалося після тривалої та гострої дискусії.
Перша перевага гребеневиділення полягає в тому, що зменшується обсяг винограду. Гребені становлять лише від 3 до 7% маси, але 30% обсягу зібраного винограду. Таким чином, для бродіння винограду без гребенів знадобиться менший обсяг бродильних резервуарів; так само менше буде і обсяг мезги, що направляється на пресування. У той же час добре відомо, що в присутності гребенів легше пресувати мезгу.
Крім того, гребені змінюють склад вина. З одного боку, вони містять воду і трохи цукру, з іншого – їх сік має малу кислотність і містить багато калію. Нарешті відділення гребенів підвищує кислотність і, що особливо важливо, підвищує спиртуозність вина; гребінь діє спиртуозність тим, що поглинає спирт.
До того ж гребені сприятливо впливають на перебіг бродіння. Ще Гайон зазначав, що завдяки своїй широкій поверхні та численним нерівностям гребінь створює запас повітря, який надалі сприяє розвитку винних дріжджів і, отже, більш повному зброджуванню цукру. У присутності гребенів бродіння завжди буває швидшим і повнішим.
Мал. 4.1. Вплив присутності гребенів на перебіг спиртового бродіння (Ріберо-Гайон та Ріберо-Гайон, 1953):
1 – виноград з гребенями; 2 – виноград після видалення гребенів.
Тому відділення гребенів завжди тією чи іншою мірою ускладнює процес приготування вина, тоді як бродіння у присутності грон не створює жодних проблем. Криві на рис. 4.1 показують вплив гребенів на перебіг бродіння.Досвід був поставлений у дуже строгих умовах: в обох резервуарах виноград був один і той же, з єдиною різницею в тому, що в одному з них були гребені, в іншому ж їх не було. У табл. 4.2 показано вплив гребенів на склад одержаних вин.
Вплив гребенів на склад отриманих вин (Сюдро, 1963)
Таблиця 4.2
Кількість гребенів, додана в сусло після гребеневиділення, %
Загальна кислотність, мг-екв/л
Летуча кислотність, мг-екв/л
Загальні фенольні сполуки (перманганатне число)
Таблиця 4.3
Вплив різних частин грона на фенольні сполуки та фарбування вин (Ріберо-Гайон та Міль-хе, 1970)
Сік+шкірка+
+насіння +гребні
Загальні фенольні сполуки (перманганатне число)
Але один із головних наслідків гребневиділення полягає у зміні вмісту танінів. У табл. 4.3 уточнено вплив м'якоті, шкірки, насіння та гребенів на склад фенольних сполук вина з винограду сорту Мальбек при контакті з мезгою протягом 10 днів при 25°С. У цьому експерименті 54% танінів вина міститься в шкірці, 25% – у насінні та 21% у гребенях. Але такий склад може змінюватись в залежності від сорту. Сюдро (1963) вказує, що збільшення кількості фенольних сполук за рахунок присутності гребенів під час наполягання на меззі коливається від 20 до 80% в залежності від природи винограду. за 20 днів наполягання, до 33% за 4 дні мацерації (табл. 45). Коли бродіння протікає тривалий час, екстракція танінів зі шкірки значна і кількість їх у гребенях менша.
Завдяки експерименту на розчині-моделі (Ріберо-Гайон і Мільхе, 1970) вдалося пояснити вплив гребенів на фарбування вин.За вихідний брали розчин-модель (12% об. спирту, рНЗ), в якому розчиняли антоціани та таніни. Потім додавали гребені або водний екстракт гребенів, розбавляючи у всіх випадках однаково. Результати цього експерименту наведено у табл. 4.6. При додаванні екстракту гребенів підвищується інтенсивність забарвлення, оскільки збільшення кількості танінів значно впливає, ніж невелике зменшення концентрації антоціанів. У присутності гребенів значне зменшення антоціанів не компенсується внесенням танінів та інтенсивність забарвлення зменшується. Хоча з цією метою не проведено жодного досвіду, можна припустити, що таке ослаблення забарвленості в присутності гребенів поступово зникає під час витримки, оскільки таніни (більш рясні у винах, приготовлених у присутності гребенів) відіграють значнішу роль, ніж антоціани, у забарвленні старих. вин.
Таблиця 4.4
Вплив температури бродіння на екстракцію таніну з різних частин грона. (Ріберо-Гайон та Мільхе, 1970)
Бродіння при температурі (°С)
Таблиця 4.5
Вплив тривалості контакту з мезгою на екстракцію фенольних сполук з гребенів (Ріберо-Гайон та Мільхе, 1970)
Тривалість контакту з мезгою
Таніни, що походять з гребенів, %
Вплив гребенів проявляється також у зміні забарвлення червоних вин у разі винограду з гниллю. З ще неуточнених причин при гребневиділенні явно посилюється оксидазний кас. Можна припускати втручання гребенів внаслідок фіксації поліфенолоксидази (лаккази) з грибів Botrytis cinerea або пригнічення цих ферментів танінами.
Таблиця 4.6
Вплив гребенів на фенольні сполуки та забарвлення синтетичного середовища (Ріберо-Гайон та Мільхе, 1970)
Той самий розчин + екстракт гребенів
Той самий розчин + гребені
Збагачення фенольними сполуками, більш значне у винах, приготовлених у присутності гребенів, може бути в деяких випадках фактором якості, наприклад, для винограду, отриманого з молодих насаджень. Однак добре відомо, що компоненти, що утворилися при розчиненні гребенів, мають в'яжучі, трав'янисті присмаки, які часто бувають неприємними. Саме тому гребневідділення набуло зараз широкого поширення, а в районі Бордо стало як правило. У районі Бургундія така практика вже давно. Гребневиділення зрештою веде до отримання більш оксамитових і тонших вин, які швидше дозрівають під час зберігання як у бочках, так і в пляшках. Однак Легліз (1967) вважає, що в районі Бургундія в даний час повинні відмовитися від повного гребеневиділення та при переробці винограду залишати від 20 до 30% початкової кількості гребенів. Дійсно, сучасні умови культивування винограду призвели до підвищення врожайності, але викликали значні зміни у співвідношенні між твердими частинами та рідкою фазою винограду. На думку автора, вина, що готуються за повної відсутності гребенів, як це робиться сьогодні, містять недостатню кількість танінів.
На закінчення можна сказати, що гребінець є операцією, яку слід рекомендувати щоразу, коли хочуть отримати бархатисті і тонкі вина. Однак у деяких районах і особливо для сортів з малодерев'янистими гребенями, як, наприклад, Арамон, гребінець не покращує якості. Так само у випадку молодих виноградників або значних урожаїв гребені надають винам деякої злагодженості, зокрема винам із виноградників на третьому-четвертому році.Нарешті, коли виноград загнив більш як на 30%, переробка його без відділення гребенів значно запобігає виникненню оксидазного каса.
Техніка відділення гребенів.
У старих підвалах гребені відокремлювали вручну прямо на виноградниках, і виноград під час перевезення у цебрах піддавався легкому дробленню. У Медоці традиційне відділення гребенів вручну виготовляли у бродильному відділенні, що практикується й досі для деяких місцевих сортів. Виноград насипають на ґратчастий стіл із бортами. Робочі руками та за допомогою невеликих гребенів пересувають грона по ґратах. Ягоди, що відокремилися від гребенів, падають під стіл і звідти надходять у частково роздавленому вигляді в бродильний чан (у такий спосіб створюються умови, які до певної міри нагадують часткову вуглекислотну мацерацію). Гребені залишаються на столі цілком у цілому вигляді. При цьому способі гребін просочується соком, який можна відокремити пресуванням гребенів для отримання вин, призначених для перегонки.
В даний час цю операцію проводять майже виключно механічним шляхом. Зазвичай підключають гребнеотделители один блок з дробарками. Найстаріші системи відносяться до найбільш рекомендованих, тому що вони працюють на відносно малих швидкостях. Виноград, роздавлений металевими валками, потрапляє в горизонтально розташований барабан із перфорованими стінками. Усередині барабана знаходиться вісь із лопатками, розміщеними гвинтоподібно. Барабан та вісь обертаються у протилежному напрямку. Сік, м'якоть та шкірка проходять через отвори барабана і відкачуються насосом для мезги. На апаратах такого типу зазвичай можна у разі потреби проводити дроблення без відділення гребенів, відключаючи гребінець.
Але прагнення все більш високої продуктивності призвело до підвищення частоти обертання та розмірів лопаток. При цьому виноград розбивається настільки, що немає необхідності в попередньому дробленні його. Ці апарати працюють дуже грубо, вони розривають шкірку, подрібнюють гребені, і їх слід уникати. Їхня конструкція повинна передбачати регулятор швидкості, що дозволяє уповільнювати роботу апарату.
Те саме можна сказати і щодо дробарок-гребнеотделителей відцентрового типу, що складаються з вертикально встановленого циліндра з перфорованими стінками. Усередині такого циліндра обертається з великою частотою справжня турбіна, яка відокремлює гребені від винограду, віджимає їх, силоміць відкидаючи на перфоровані стінки, і переміщає в напрямку верхньої частини циліндра. Такі машини мають високу продуктивність, але вони дуже різко впливають на виноград і для виробництва високоякісних вин не підходять.
Останніми роками відзначається поширення дробилок-гребнеотделителей, сконструйованих іншому принципі. Дроблення в них провадиться після відділення гребенів. Гребнеотделитель є горизонтальний циліндр як решітки, отвори якої мають таку форму, яка виключає негативну дію на шкірку і гребені. Усередині циліндра обертається з малою частотою вал, з лопатками зі змінним кроком. Гребені відокремлюються, залишаючись цілими. Потім проводиться дроблення ягід між валками з м'яким покриттям.
Хороший апарат для відділення гребенів не залишає на них ягоди, очищає від ягід усі гребені, не відриває ніжки ягід, не рве і не розчавлює плодоніжки, при цьому елементи гребеня не потрапляють у сусло. У той же час, віддалені гребені не просочуються соком.Але краще втратити частину виноградного соку, ніж йти на ризик екстракції вакуолярного соку тканин гребеня, що містить багато гірких і в'яжучих речовин, які можуть надати провину неприємних присмаків. Гребнеотделители, як і дробарки, повинні забезпечувати цілість тканин гребеня. Якщо при гребневідділенні відбувається руйнування тканин ягід, то краще його не виробляти. Наприклад, в одному випадку було отримано вино, що містить 2,3 г/л таніну, тоді як у таких же умовах і на такому ж винограді, але з відокремленими гребенями вручну вино містило всього 1,6 г/л таніну.
Розбираємось, що таке виноградні гребені, яка їхня мета у виробництві та який вплив вони мають на вино.
Що таке виноградні гребені
З чого складається виноградне гроно? По-перше, з ягід винограду, але вони мають бути до чогось прикріплені, і цей сполучний матеріал називають гребенями. Вони становлять 2-5% від загальної ваги грона. Гребені містять 50-80% води, а також целюлозу та геміцелюлозу, лігнін, дубильні речовини (таніни) та білки. Танини гребенів включають різні види катехіну, речовини, що зустрічається також у чаї та шоколаді.
Лігніфікація (одревення) гребенів
Одна з тем, яка часто порушується в контексті використання гребенів у виноробстві, – це їхня стиглість, або лігніфікація. Існує стереотип про те, що зелені гребені менш придатні для виноробства (і призводять до появи «зелених» танінів та ароматів), а коричневі, одеревенілі гребені – якісніші і привносять зрілі таніни та мінімальну кількість «зелених» ароматів.Це твердження після вивчення наукових джерел здається ще одним виноробним міфом: навіть у дуже спекотних кліматах гребені ніколи повністю не деревіють. Австралійський дослідник Ділан Грігг, доктор наук у галузі виноградарства, зазначає: «Який сенс виноградній лозі витрачати енергію на лігніфікацію структури, яка є тимчасовою, лише носієм плодів і насіння одного сезону?»
Фото: © Андрій Ковальов
Виноградні гребені у виробництві білих вин
Хоча використання гребенів асоціюється насамперед із виробництвом червоних вин, пресування цілими гронами – традиційна практика для ігристих, а в Шампані взагалі обов'язкова. Цілі грона дозволяють виключити навіть мінімальну оксидацію ягід до преса. Оскільки в Шампані для виробництва білого вина використовуються червоні сорти, цілі грона також мінімізують фарбування соку. До того ж у традиційному кошиковому пресі гілочки роблять мезгу менш компактною і, відповідно, полегшують віджимання.
Гребінці широко використовуються у виробництві помаранчевих вин. Кахетинська технологія сягає своїм корінням у традиційне виноробство, коли всі вина робили з гребенями. Сьогодні винороби Грузії, особливо Кахетії, використовують гребені під час процесу виробництва. Витримка сусла на гребенях і шкірці може тривати від кількох тижнів за кілька місяців. Деякі виробники кажуть, якщо в перші місяці витримки мезга віддає провину таніни, то після 6-8 місяців починає абсорбувати їх, і вина поступово пом'якшуються. Проте кахетинський стиль бурштинових вин багато в чому базується на терпкості та легкій, освіжаючій гіркуватості, яка часто замінює їм кислотність.
Виноградні гребені у виробництві червоних вин
Більшість сучасних червоних вин виробляється без гребенів.Гребінець може проводитися на винограднику, якщо використовується машинний збір урожаю, або на виноробні за допомогою спеціальної машини – гребнеотделителя. Деякі винороби навіть проводять ручне гребінець, але це дуже довго і дорого.
Ще кілька десятиліть тому використання цілих грон для ферментації вважалося старомодною, селянською технікою. Великий бургундський винороб Анрі Жайє був одним із затятих супротивників гребенів. Але сьогодні гребені повертаються у моду, особливо для таких сортів, як піно нуар та сиру.
Карбонічна мацерація
Карбонічна, або вуглекислотна, мацерація передбачає, що 100% зібраного виноробного винограду – це цілі грона. Їх поміщають у чан, намагаючись не пошкодити жодної ягоди та не випустити сік. Потім чан заповнюють вуглекислим газом та герметично закривають. Усередині ягід відбуваються реакції, в результаті яких утворюється небагато алкоголю, витрачається яблучна кислота, з шкірки витягується колір, але не таніни, і утворюється низка ароматичних молекул. Приблизно через 10 днів усі грона пресують, щоб віджати сік, після чого відбувається стандартна алкогольна ферментація. В результаті виходить ароматне, легке, фруктове вино. Так роблять божоле нуво (Beaujolais Nouveau).
Фотографії: © Daniel Gillet/Inter Beaujolais
Ферментація цілими гронами
Ферментація цілими гронами (whole-bunch fermentation) – це не те саме, що карбонічна мацерація, хоча в обох процесах відбувається внутрішньоклітинна ферментація. На відміну від вуглекислотної мацерації, у разі чан з виноградом не заповнюють вуглекислим газом.
У такому процесі можуть використовувати як 100% цілих грон, так і лише невелику частку.Розчавлена частина ягід починає бродити, тим самим виділяється вуглекислий газ, який на якийсь час створює для цілих ягід умови, схожі з карбонічною мацерацією. У разі, коли винороб використовує лише цілі ягоди, на початку вініфікації зазвичай м'яко тиснуть верхній шар ягід ногами, щоб випустити трохи соку.
Вплив гребенів на колір та таніни вина
Можливо, найважливішим аспектом включення гребенів є таніни. Їхня кількість залежить від сорту винограду, року врожаю, терруару, а також від того, який відсоток гребенів був включений, але їхній внесок може бути значним. Дослідження, проведене під керівництвом професора Ріберо-Грайона, встановило, що таніни з гребенів становлять 21% загального вмісту таніну у вині, зброженому з їх використанням. Це одна з причин, через яку гребені часто застосовують для сортів винограду з низьким вмістом таніну, наприклад піно нуар або гренаш.
Ще одна особливість використання цілих грон – втрата частини кольору внаслідок абсорбції, яка становить близько 10%. Незважаючи на втрату, стабільність кольору покращується, тому що антоціани взаємодіють з танінами гребенів, утворюючи довші та стабільніші ланцюжки. Довжина полімерних ланцюжків також впливає на смакові якості вина, пом'якшуючи текстуру.
Вплив гребенів на кислотність вина
Виноградні гребені багаті на калій, тому їх включення в процес ферментації призводить до підвищення pH, тобто зниження кислотності. Калій (а також кальцій та фосфор) пов'язує винну кислоту, утворюючи солі, які випадають в осад. Незважаючи на це, вина з гребенями часто здаються свіжішими, що, можливо, пов'язано зі зниженням алкоголю і легким зеленим тоном в ароматиці.
Вплив гребенів на алкоголь
Гребені знижують вміст алкоголю внаслідок його абсорбції. На практиці винороби говорять про зниження на 0,5% і навіть 1%, якщо при ферментації використовувалися відкриті ємності, що сприяють випаровуванню спирту. Зниження рівня алкоголю дуже впливає також на тіло вина і сприйняття солодощі.
Вплив гребенів на ароматику вина
Один із головних аргументів на користь використання цілих грон – покращення ароматичної виразності вина. Зазвичай до класичних ягідних та фруктових ароматів у цьому випадку додаються трав'янисті та квіткові тони. У дегустаційних нотатках, пов'язаних з такими винами, зустрічаються дуже різні, іноді парадоксальні дескриптори: броколі, соєвий соус, компост, мульча, мох, трави, зелень, чорний чай, кедр, ментол, кориця. Вони можуть подобатися одним дегустаторам та відштовхувати інших. Існує і думка, що сьогоднішня мода на цілі грона схожа на захоплення новим дубом у 1990-і, і вона, швидше, розмиває терруар і робить усі вина схожими один на одного.
Плюси та мінуси вініфікації з гребенями
У глобальному масштабі техніка ферментації з гребенями застосовується в основному для піно нуару та ширазу. Метод майже не використовується для каберне совиньйону та інших бордоських сортів, оскільки висока концентрація метоксипіразинів у гребенях може погіршити трав'янистий характер, який і так вже присутній у цих сортах.
Джеремі Сейсс із Domaine Dujac використовує від 65 до 100% цілих грон залежно від кюве. Для нього рішення про те, чи використовувати ці грона, залежить від ряду факторів.Деякі терруари, наприклад Жевре-Шамбертен, не дуже добре працюють із гребенями: трав'янисті ноти домінують у характері вина, роблячи його поверховим. Сейсс найчастіше вдається до гребневиділення на молодших виноградниках з великими гронами, а також на виноградниках зі швидким дозріванням в кінці сезону, де ягоди можуть визрівати нерівномірно.
Позитивний ефект, який найчастіше згадується при виноробстві на гребенях, полягає в тому, що ферментація проходить стабільніше. Передбачається, що цей ефект може бути обумовлений додатковою кількістю дріжджів, які гребені несуть на своїй поверхні, а також здатністю затримувати повітря, що сприяє життєдіяльності мікроорганізмів. Крім того, маса гребенів трохи обмежує підвищення температури під час бродіння, забезпечуючи кращу роботу дріжджів.
З іншого боку, було виявлено, що підвищена присутність кисню також сприяє розвитку шкідливих мікроорганізмів, у тому числі дріжджів Brettanomyces та оцтових бактерій. Найголовнішим наслідком цього є підвищення леткої кислотності та виникнення таких дефектів, як бретт. З цього випливає, що винороби, які хочуть працювати з цілими гронами, повинні приділяти особливу увагу здоров'ю винограду і проводити ретельне сортування перед ферментацією.
Фото на обкладинці: © Архів SWN.
Гребінець – скелет виноградного грона, що утворюється з осі суцвіття з усіма розгалуженнями. Складається з головної осі, від якої відходять відгалуження 2, 3, іноді 4 порядків. Відгалуження вищого ладу закінчуються плодоніжками. Ступінь розвитку та характер розгалужень гребеня визначають форму грона.
Відсотковий вміст гребеня в грона залежить від сорту винограду, ступеня зрілості винограду та екологічних умов; коливається від 1 до 8,5% і становить середньому 3,5% від маси грона. Анатомічна будова гребеня подібна до будови міжвузлів молодої втечі. У ранньому віці гребінь містить значну кількість хлорофілу і здатний до фотосинтезу, що протікає дуже повільно через слабке освітлення та малу кількість продихів. Зі зростанням ягід посилюється навантаження на гребінь і в його розгалуженнях збільшуються механічні тканини (лібріформ, перициклові тяжі); відбувається розростання м'якого лубу, що забезпечує приплив до ягод великої кількості пластичних речовин. При повній зрілості ягід у більшості сортів винограду гребінь просочується лігніном, суберином та деревом. У деяких сортів (Мускат гамбурзький, Коарна нягрэ та ін.) гребінь залишається трав'янистим та ламким. Гребені багаті на дубильні речовини; значна частина сухої речовини припадає на целюлозу та геміцелюлозу, серед мінеральних речовин домінує калій.
Одним із напрямків використання гребенів є екстрагування фенольних, барвників та інших екстрактивних речовин та отримання водно-спиртових екстрактів. Їх застосовують у виробництві безалкогольних та слабоалкогольних напоїв. Гребені використовують у виноробстві для отримання гребневого сусла та приготування вин за кахетинським способом.
Інший напрямок – виробництво білкового корму – дріжджової маси з виноградних гребенів та вичавків.
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. На steroids.
Ще раз натисніть на link to Wikipedia, Вікіпедія або Wikiquote в вашому інструменті пошуку результатів, він буде показувати сучасний Wikiwand interface.
Wikiwand extension є п'ять зір, простий, з мінімальним схваленням, що потрібні для придбання вашого шикування приватного, надійного і transparentного.