Як правильно розтопити шоколад для торта?

Корисні поради допоможуть правильно і швидко розтопити шоколад в домашніх умовах для різних цілей: покриття торта глазур'ю, виготовлення елементів декору, створення маси для малювання, виконання написів, для тіста і крему. Зауважте, що різні види шоколадної плитки вимагають особливого підходу до процесу плавлення.

Який вид шоколаду вибрати?

Щоб вийшло гарне покриття для торта, не варто думати, як розтопити дешеву плитку шоколаду. Якісна шоколадка з великим відсотком вмісту какао і без наповнювачів – запорука отримання чудового засобу для прикраси десертів чи фондю. У хорошому шоколадному продукті немає соєвого лецитину, а міститься лише олія какао.

Варто відмовитись і від використання пористої плитки. Важко передбачити, як розтоплюватиметься шоколад із бульбашками, і що вийде в результаті. Через повітряний шар продукт не зможе рівномірно прогріватися: верхні шматочки ще не почнуть танути, тоді як нижні вже встигнуть пригоріти. Завадять отриманню гарної глазурі та горіхи або родзинки у базовому продукті – отриману масу неможливо буде використовувати.

Щоб зварити апетитну сяючу глазур, потрібно придбати особливий вид шоколаду з високим вмістом какао-бобів (кувертюр), виготовлений із порошку какао дрібного помелу. Цей продукт коштує недешево, але з нього виходить апетитна тендітна скоринка.

Якщо вам потрібно прикрасити торт словами, купуйте молочний шоколад. Він успішно виконує «художні завдання» завдяки своїй підвищеній густоті та тягучості.

Дуже добре, якщо на обгортці купленої вами шоколадки буде написано: "кондитерський" або "їдальня". З цими високоякісними різновидами продукту працювати найпростіше.

Загалом, вибираючи, який шоколад розтопити, віддавайте переваги таким брендам: Milka, Alpen Gold.

Метод топлення на водяній бані

Для наповнення шоколадного фонтанчика або покриття торта потрібен блискучий шоколад. Найкраще для цих цілей топити шоколадку на водяній бані, яку легко зробити в домашніх умовах:

1. «Лазня» є комбінацією двох ємностей, в одній з яких нагрівається вода, а в другій знаходиться продукт, що обробляється. Предмети начиння повинні відповідати один одному за розміром так, щоб дно верхньої ємності не торкалося поверхні води, контактувало тільки з парою. В ідеалі: нижній посуд – це металева каструлька, а верхня – ємність з кераміки або жароміцного скла, але вона також може бути з металу. Отже, потрібно налити в каструльку води і дочекатися моменту, коли почнеться рясне пароутворення.
2. Тепер поламайте шоколадну плитку на шматочки (ніж дрібніше – тим краще). Складіть їх у другу ємність, яку поставте поверх каструльки із нагрітою водою.
3. Дочекавшись, коли продукт почне плавитися, постійно перемішуйте масу, не давайте «приварюватися» до стін ємності.
4. Щоб зробити суміш текучою додайте 50 грам вершкового масла, або 3 столові ложки молока, або 5 столових ложок вершків (не менше 30% жирності) на 100 грам плитки.
5. Перемішуйте масу силіконовою чи дерев'яною ложкою (лопаткою).
6. Коли багато шматочків розплавляться, необхідно прибрати ємність з вогню.
7. Продовжуйте суміш перемішувати до повного розплавлення всієї шоколадки.

Тепер ви знаєте, як правильно розтопити шоколад на водяній бані. Отримавши однорідну блискучу суміш, негайно прикрашайте десерт. Маса застигає досить швидко. У вас замало часу. Рідким шоколадом зручно поливати торти, його легко розподілити тонким шаром. Огріхи покриття можна виправити: розрівняйте застиглу глазур тильною стороною нагрітого ножа.

Якщо розтоплений шоколад повинен використовуватися трохи пізніше (наприклад, для занурення в нього фруктів), помістіть під ємність з масою чайну свічку, що горить.

Декілька способів розтоплення шоколадки

Якщо з якихось причин не хочеться возитися з водяною лазнею, для розтоплення шоколаду є кілька альтернативних способів.

Для любителів сучасної техніки

Власники пічки НВЧ можуть нею скористатися у двох варіантах:

1. Виставте середню температуру (близько 250 градусів) і нагрівайте крихту в посуді для мікрохвильової печі 30 секунд. Подивіться результат. Якщо потрібно перемішайте та продовжуйте нагрівання по півхвилини, чергуючи з перемішуванням.
2. Поставте режим «розморожування» і надішліть ємність із шоколадом у НВЧ грубку на пару хвилин. Потім дістаньте, перемішайте. Якщо результат не задовольнить, продовжіть "розморожування" ще хвилину знову перемішайте. Палення таким способом відбуватиметься повільно та рівномірно.

Отриманий у такий спосіб продукт ідеально підходить для виготовлення декору: квіточок, листочків, мережив.

З використанням енергії природи

У спекотний день під прямим сонячним промінням повітря і предмети іноді нагріваються до 45 градусів і навіть вище – цього цілком достатньо, щоб перетворити шматочки шоколаду на рідку суміш, залишивши їх «загоряти» протягом 30 хвилин. Але після цієї маніпуляції виходить дуже густа маса. Якщо потрібний дійсно рідкий, вибирайте інший спосіб.

Для нетерплячих (плавлення на відкритому вогні)

Візьміть товстостінний посуд із подвійним дном. Покладіть шоколадну крихту і поставте на мінімальний вогонь. Щоб топити шоколад на плиті, потрібна ваша гранична увага, спритність та активна участь.

Постійно перемішуйте суміш дерев'яною лопаткою. Чи не відволікайтеся навіть ненадовго. Щоб суміш не виявилася надмірно густою, не забудьте ввести в неї трохи жирних молочних продуктів (молок або вершків). Приберіть шоколадну масу з вогню, коли залишаться нерозплавлені шматочки, і продовжуйте перемішувати.

Щоб розтопити шоколад у духовці, розігрійте до середньої температури (150 градусів) і зменшіть вогонь до найменшої величини. Ємність із шоколадом поставте на саму верхню полицю. Нагріваючи суміш, іноді відкривайте духовку (або не закривайте її) і перемішуйте шоколадну масу.

У жодному разі не давайте шоколаду закипіти! В іншому випадку суміш почне розшаровуватися, і гарної глазурі не вийде.

Секрети топлення різних видів шоколаду

Якщо вам потрібно розтопити «незручну шоколадку» (білу або чорну, пористу молочну), врахуйте особливості структури продукту, і скористайтеся порадами кондитерів.

Пористий шоколад

Якщо у вашому розпорядженні немає звичайного рекомендованого гіркого або молочного шоколаду, можна розтопити і пористий виріб.«Перемогти» бульбашки повітря, що заважають рівномірному плавленню, можна зруйнувавши їх. Натріть плитку на дрібній тертці і топіть порошок.

Білий шоколад

Цей варіант ласощів потребує особливого підходу. Біла шоколадка починає плавлення за більш низьких температур, ніж темний або молочний аналог, тому недосвідчені кулінари пропускають потрібний момент, і шоколадна маса стає непридатною для використання за призначенням.

Для розтоплення білого шоколаду в домашніх умовах скористайтесь водяною банею. Розплавте шоколадку описаним способом із використанням двох ємностей. Не завадить натерти плитку на тертку (білий шоколад найчастіше буває пористим).

Якщо у вас згорнувся білий шоколад під час неправильного нагріву, можна врятувати продукт. Негайно приберіть ємність від джерела тепла. Додайте в масу 1 столову ложку вершкового масла|мастила| на 170-грамову шоколадку. Олію додавайте маленькими шматочками. Замість вершкового, можете використовувати олію, підігріте молоко або вершки.

Для відновленої глазурі краще знайти альтернативне застосування для приготування соусу або тіста. Її текстура відрізнятиметься від необхідної для декоративних цілей.

Корисні поради

Є кілька загальних правил, як вдало розтопити шоколад для прикраси торта:

1. Темні різновиди десерту слід топити при 50 градусах. А молочний і білий шоколад починають танути за нижчих температур, відповідна величина – 45 градусів. Перевищивши ці показники, важко буде отримати рідку масу – шоколадна суміш почне густіти.
2. Вода – ворог гарної шоколадної глазурі. Користуйтеся виключно сухим посудом (у який покладете шоколадну крихту) та сухою лопаткою для перемішування маси.Не накривайте ємність кришкою, щоб уникнути утворення конденсату, і потрапляння крапель води до шоколадної суміші.
3. Починайте топити шоколад зі «стартовою» температурою не нижче за кімнатну. Тобто якщо ви дістали плитку з холодильника, не намагайтеся її відразу перевести в рідкий стан, а дайте їй трохи «зігрітися». Різкий контраст температур погано вплине на якість глазурі.
4. Обов'язково весь час перемішуйте масу (інакше її текстура буде зернистою). Для цієї мети найкраще використовувати силіконову лопатку.
5. Зручніше топити плитку, попередньо подрібнену.
6. Для отримання зручної консистенції глазурі додайте до суміші молоко, вершки або вершкове масло. Молочні продукти використовуйте у підігрітому стані.
7. Не намагайтеся розтопити плитку до кінця, витримуючи її над джерелом тепла. Шоколад легко пригорає до ємності. Краще заберіть суміш від вогню і продовжуйте помішувати. Не розтоплені крихти зникнуть під впливом теплої маси.
8. Потрібно перемішувати глазур до того часу, поки стінки ємності стануть негарячими.
9. Щоб зробити гарну блискучу глазур, використовуйте мед. На 100 г основного продукту буде достатньо однієї ложечки меду, доведеного до рідкого стану.
10. Якщо суміш перегрілася і непридатна для покриття торта, не поспішайте її викидати. Використовуйте продукт для приготування тіста, коктейлю чи косметичної маски.
11. Не займайтеся топленням шоколаду в поганому настрої, або коли вам ніколи. Цей процес вимагає повної присутності кондитера, його бажання зробити ласощі високої якості на смак та зовнішній вигляд.

Дотримуйтесь запропонованих рекомендацій, щоб швидко та якісно розтопити шоколад, порадувати близьких та гостей ідеальним десертом. Пам'ятайте, що, не додавши в масу масло або вершки, ви отримаєте глазур, яка дуже швидко почне застигати без тепла. Тому дійте оперативно, використовуйте розтоплений шоколад за призначенням без зволікання.

Будь-яка поважна домогосподарка повинна знати, як розтопити шоколад, щоб він залишився красивим і глянсовим. Це неодмінний атрибут кондитерського декору, без якого складно уявити прикрасу тортів, тістечок та будь-яких солодких десертів. Шоколадні ласощі повинні залишатися красивими і блискучими, чого реально досягти тільки, чітко дотримуючись рекомендованої технології розтоплення.

Який шоколад вибрати для розтоплення

Для прикраси кондитерських та борошняних виробів підходять: гіркий, темний, молочний та білий сорти шоколаду. Єдине існуюче обмеження стосується якості продукту. З дешевого сурогату неможливо приготувати естетично привабливу рідку основу. Вона неминуче почне скочуватися, утворювати грудочки або навпаки вийде занадто рідкою.

На жаль, ціна не може вважатися індикатором продукції належної якості. Високий попит на справжній шоколад породив появу контрафакту. Непоодинокі випадки, коли у фірмовій упаковці перевіреного виробника ховається відверта підробка. Щоб уникнути марної витрати грошей, потрібно знати відмітні ознаки справжнього десерту.

Особливості розтоплення шоколаду

Практично кожен рецепт торта чи десерту передбачає використання рідкого шоколаду виготовлення декору.Зробити його зможе новачок у звичайних квартирних умовах. Але для цього корисно знати деякі хитрощі як розтопити шоколад на торт. Допоможуть у цьому кухонні помічники: мікрохвильова піч, водяна лазня та газова плита. А для фондю не знадобляться і вони, знадобиться тільки спеціально призначена для цього десерту чаша, в яку завантажують компоненти майбутньої глазурі і нагрівають звичайною свічкою (хоч це і довгий, але класичний спосіб приготування).

Щоб вийшла рідка шоколадна глазур, потрібно вибрати правильну плитку. Розпізнати її допоможуть такі ознаки:

1. Вартість. До складу справжнього шоколаду входять перетерту какао та какао-масло. Ці імпортні компоненти спочатку недешеві. Плюс до цього необхідно врахувати транспортні витрати. Тому цінники починаються близько 200 рублів.
2. Гіркий і темний шоколад не повинні танути в руках та в спеку. Правило не поширюється на білий та молочний різновиди.
3. На етикетці виробу має бути зазначений ГОСТ, а не ТУ (технічна умова). Ця ознака актуальна лише для вітчизняної продукції.
4. Термін придатності. Справжня плитка повинна зберігатися довше 1 року. Це максимальний термін придатності чорного шоколаду. Інші різновиди придатні до вживання кілька місяців.
5. Список інгредієнтів. Справжня плитка шоколаду мінімум на 1/3 складається з перетертого какао та однойменної олії. Серед компонентів неприпустима присутність пальмового, кокосового та будь-яких інших рослинних жирів.
6. Наявність наповнювачів. Виріб хорошої якості не підійде для розтоплення, якщо в ньому є начинка або додаткові інгредієнти (горіхи, родзинки та інші смакові добавки).

Зверніть увагу! Правильний шоколад виготовляється із перетертого какао. Присутність у складі порошкового аналога, борошна, стабілізаторів, речовин, закодованих буквою Е з цифрами та барвниками неприпустима. Пористі плитки для розтоплення також непридатні.

Для глазурі та прикраси торта фігурками

За радянських часів було прийнято прикрашати випічку глазур'ю. Для цієї мети підходив будь-який шоколад, у тому числі не найвищої якості. Але якщо стоїть ускладнене завдання – виготовлення солодкого декору, краще заздалегідь ознайомитися з інформацією, як правильно розтопити шоколад для прикраси торта. Це дасть гарантію того, що фігурки вийдуть міцними і не почнуть танути, коли вийняти торт з холодильника.

В ідеалі необхідно використати елітний шоколад. Тоді десерт набуде неперевершених смакових якостей, а сам декор красивої глянсової структури. Але враховуючи високу вартість, допускається задіяти глазур із замінниками какао-олії. Тягуча маса зручна в роботі, швидко застигає та ефектно виглядає. Нестача одна – низькі в порівнянні з кувертюром смакові якості.

Для фондю

Вся хитрість приготування фондю полягає в тому, як розтопити шоколад, щоб він був рідким. Базу для покриття вибирають, дотримуючись загальних рекомендацій. Для десерту прийнято використовувати гіркий чи білий шоколад.

Класичним вважається варіант гіркого виробу марки Toblerone. У ньому найбільше какао-олії, тому він легше розтоплюється. За бажанням його дозволяється замінити на інші відповідні вимоги продуктом. Плитку заливають вершками і підігрівають у спеціальному посуді для фондю.

Для гарячого шоколаду

Щодо виду ласощів обмежень у застосуванні не встановлено.У приготуванні допускається задіяти:

• плитки;
• шматковий кондитерський шоколад на вагу;
• какао-порошок (у цьому випадку напій вийде значно біднішим за смаком та ароматом).

До речі! Ідеальний гарячий десерт виходить з базового компонента багатого на какао-олії. Смак такого напою більш насичений та витончений.

У класичному виконанні напій прийнято робити із 70% гіркого виробу. Як правильно розтопити шоколад у домашніх умовах, щоб наголосити на його початкових якостях, докладно розглянуто трохи нижче.

Для фруктів у шоколаді

При приготуванні страви немає суворих рекомендацій, який шоколад краще розтоплювати. Підходять майже всі сорти (білий, молочний та темний). Враховуючи, що його основне призначення полягає в оформленні десерту, дозволяється розтоплювати шоколад з ягідними добавками, пофарбованими в рожевий відтінок. Але такий варіант теж має бути натуральним і не містити ГМО.

У десерті добре поєднуються та ефектно виглядають шоколадний малюнок, зроблений контрастним по відношенню до фону кольором. Тобто фрукти або ягоди з темним покриттям прикрашають білим орнаментом (і навпаки).

Як правильно розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Спосіб підходить для виготовлення шоколадного бордюру, фігурок та глазурі. Мікрохвильова піч допомагає отримати солодку рідку масу за хвилину, в той час як розплавляти продукт на плиті довелося б значно довше.

Порядок дій, як розтопити шоколад для торта в мікрохвильовій печі.

1. Шоколадка ламається на дрібні фрагменти. Зручно це робити за малюнком. Тому в результаті має вийти багато квадратиків, трикутників чи прямокутників.
2. Укласти заготовку в скляний або керамічну посуд, яку можна нагрівати в приладі (на ній не повинно бути алюмінієвих обідків та іншого орнаменту, в печі вони почнуть іскритися).
3. Встановити максимальну потужність та розтоплювати шоколад півхвилини.
4. Витягнути шматочки, що підтанули, злегка перемішати і повернути в мікрохвильову піч ще на 30 секунд.

Розтоплення шоколаду можна проводити в режимі розморожування (не на це піде більше часу). Підготовлені шматочки поміщають у відсік на 2 хвилини, після чого розмішують. Якщо шоколад не встиг повністю розтанути, його повертають у топку ще на 1 хвилину.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Розтоплений на водяній бані шоколад набуває особливого глянцю і зручної для роботи рідкої структури. І тут продукт плавиться під впливом пари. Плюс цього способу в тому, що одночасно з базовим компонентом можна плавити наповнювачі (масло, вершки).

Як розтопити шоколад на водяній бані для прикраси торта:

1. Підготувати 2 каструлі для створення парогенеруючої конструкції. Одну з них частково залити водою і довести до кипіння, а другу (меншого діаметра) встановити до неї так, щоб дно не доходило до рівня води.
2. Укласти в миску шоколадні шматочки плюс 30 г вершкового масла|мастила| і почати нагрівати суміш. Вона поступово почне розтоплюватись.
3. Слідкувати, щоб бризки води не потрапляли у посуд із майбутньою глазур'ю.
4. Коли суміш набуде блискучої, рівномірної структури, прибрати ємність з пари.

Важливо! Під впливом високих температур продукт може почати пригорати до стін посуду. Щоб уникнути неприємності, масу, що тане, постійно помішують дерев'яною лопаткою.

Шоколадна глазур не призначена для тривалого зберігання.Її пускають у хід відразу після приготування, заливають їй тортик чи бісквіт.

Чи можна розтопити шоколад на плиті

Топити шоколад можна і без використання спеціальних засобів. Для цього підійде плита і каструля з товстим дном. Цей спосіб не варто застосовувати кондитерам-початківцям. При перегріванні під час розтоплення продукт почне розшаровуватись і стане абсолютно непридатним для прикраси десертів. Тому у приготуванні на плиті так важливо правильно визначити момент завершення прогрівання.

Технологія розтоплення ідентична варіанту з водяною лазнею з тією лише різницею, що потрібно безперервне помішування маси, що тане. 10-секундної зупинки достатньо, щоб непоправно зіпсувати продукт. Ідеальний для цього інструмент – дерев'яна лопатка.

Злий жарт при розтоплюванні на плиті можуть зіграти різнокаліберні шматочки. Коли великі фрагменти почнуть розм'якшуватися, дрібні вже встигнуть двічі закипіти. Тому перед завантаженням у каструлю потрібно відстежити, щоб плитка була розламана на шматочки приблизно однакового розміру.

З тим, як розтопити білий шоколад на плиті, може намалюватися ціла проблема. Він має одну відмінну особливість – нижча в порівнянні з гіркими і молочними сортами температура плавлення. Незнання цього призводить до того, що шоколад перегорає та згортається.

Частково зіпсовану масу можна реанімувати. Для цього додають вершкове масло (з розрахунку 1 ст.л. на плитку). глазур, Що Вийшла, матиме шорстку структуру, тому покривати їй торт не рекомендується. Але для додавання в тісто, бісквіт чи соус відмінно підійде.

Найбільш безпечним варіантом розтоплення білої плитки є водяна баня.Забирають продукт з плити в той момент, коли 60% його розплавилася, а частина, що залишилася, має форму підтеклих грудочок. Постійне помішування – обов'язковий пункт правильного розтоплення білих ласощів. Його необхідно продовжувати після нагрівання, адже продукт інерції топиться ще деякий час.

Корисні поради кондитерів

Процес розплавлення шоколаду на професійному сленгу називається темперуванням. Простим домогосподаркам практично ніколи не вдається його приготування з першого разу. Щоб освоїти всі хитрощі техніки, потрібна серйозна практика. Своїм досвідом діляться кондитери:

• щадний домашній метод розтоплення – водяна лазня (на плиті або в світохвильовці високий ризик розшарування);
• не варто намагатися прискорити процес розм'якшення та накривати посуд кришкою (це призведе до утворення конденсату, який суттєво зіпсує смак солодкої маси);
• необхідно забезпечити поступове нагрівання (різкі стрибки температури погіршать текстуру);
• розбавляти масу можна не тільки вершками та вершковим маслом, для цієї мети підійде питна вода (але в цьому випадку вийде рідкий кувертюр);
• якщо не вдалося знайти продутий з високим вмістом масла какао, надати масі блиск допоможе звичайний вершковий аналог;
• не можна порушувати температурний режим (допоможе унеможливити помилку кухонний термометр).

Для роботи з шоколадом та будь-якими видами глазурі ідеально підходить лазерний пірометр. Він дозволяє за кілька секунд виміряти температуру без фактичного дотику до продукту.

Таблиця температури плавлення шоколаду

Важливо! Не можна в одній ємності змішувати шоколад. Це стосується як гатунку, так і марки виробника.Концентрація олій та какао має бути однаковою у всіх плитках.

Фахівці дають вичерпні поради, як розтопити шоколад. Всі вони елементарні у виконанні та зводяться до дотримання температурного режиму. Не обов'язково шукати шматковий шоколад, який використовують у кондитерських, підійде звичайна магазинна плитка гарної якості.