Всупереч поширеній помилці, чорні оливки, або маслини, набувають свого кольору не на гілці, а в процесі обробки, насичуючись розчином кисню. Є, щоправда, деякі сорти, які збирають для консервації у майже зрілому вигляді і вже не зеленими, але вони не виробляються у промислових масштабах.
Щоб надати зеленим оливкам чорний колір, їх відмочують у лугу, потім пропускають через кисень і нарешті додають глюконат заліза..
Відповідно до міжнародної термінології, існують оливки чорні (англ. Black olives). зрілі плоди оливкового дерева і зелені оливки (Green olives) – недозрілі плоди оливкового дерева. У російській мові в повсякденному мовленні оливками називають плоди зеленого кольору, чорні оливки називають маслинами.
Чому маслини чорні, а оливки зелені? Насправді відповідь дуже проста: колір оливки залежить від ступеня зрілості. Тобто зібрані у вересні чи жовтні оливки будуть зеленого кольору, а в листопаді чи грудні – Чорного. Чим темніший плід, тим він зріліший.
Чорні оливки збирають у той момент, коли вони повністю дозріли та потемніли. Чорні оливки також містять олеуропеїн, і його теж потрібно позбуватися. Тому плоди зазвичай теж обробляють лужним розчином або консервують у розсолі та стерилізують при високій температурі.
Зелені оливки, зібрані в жовтні, після збирання та калібрування піддаються окисленню киснем.. Внаслідок цієї процедури, яка триває від 7 до 10 днів, оливки виходять чорними. Такі плоди називають Black Oxidized Olives, тобто «чорні окислені киснем оливки».