Сорт яблук можна змішувати. В ідеалі слід дотримуватись наступного співвідношення сортів – кращі пропорції для приготування такі: ½ – кислі яблука/солодкі яблука. Можна також змішати яблука з грушами у пропорції 1:1.
Яблука, зібрані у своєму саду, не варто мити – обітріть. Тільки так ви збережете натуральні дріжджі, що мешкають на їхньому покриві, адже вони покращать натуральне бродіння, а значить і смак отриманого продукту. Свіжозібраному врожаю дозвольте вилежати 2 – 3 дні в теплі, що також покращить бродіння і збільшить віддачу соку від вихідного продукту.
Нюанс: замість водного затвора при бродінні можна застосувати медичну гумову рукавичку, одягнувши її на шийку пляшки.
На кожний кілограм яблук беремо 150 г цукру.
Воду додаємо до 1-го літра в окремих випадках, зазначених вище.
- Принесені з магазину яблука вимийте.
- Листя та хвостики слід видалити, можливі зони загнивання вирізати.
- Подрібнити зі шкіркою та кісточками у м'ясорубці, блендері. Можна натерти на великій тертці.
- Ємність для проведення етапу бродіння ретельно промити і насухо витерти. Далі її слід заповнити яблучною кашкою не більше ніж на 2/3 об'єму, оскільки для бродіння знадобиться вільне місце — утворюватиметься піна і виходитиме гази.
- Додайте|добавляйте| цукор, добре перемішайте. Отримане сусло має стати дещо солодкуватим без нудотності.
- Накрийте ємність марлею, помістіть на 3-5 днів у темне приміщення з температурою приблизно кімнатною. Вранці та ввечері щодня слід перемішувати вміст, змішуючи компоненти. Після перших 8 – 20 годин відчуєте бродильний запах, гази, піна.
- Через марлю ретельно віджати жижу.Отриманий сік перелити в свіжу суху банку для подальшого бродіння під затвором.
- Бродіння триватиме 45-60 днів при 18-27°C. Закінчення бродіння позначатиметься падінням рукавички або закінченням проведення бульбашок газу через гідрозатвор. Зауважимо, якщо через 45 – 50 днів бродіння ще інтенсивно йде, то щоб уникнути появи гіркоти в напої слід акуратно злити з осаду сік у чисту ємність і залишити добродити за колишніх умов.
- Злити з осаду, через марлю процідити.
- Розлити в пляшки вище плічок, якщо не плануєте насичення газом, потім щільно закрити. Можна зберігати у закатаних кришками банках.
- Три місяці дається на дозрівання сидру, приготовленого в домашніх умовах при 6 – 12 ° С.
Яблучний сидр
Сидр – слабоалкогольний напій, який отримують бродінням яблучного, рідше грушевого або айвового соку за допомогою додавання дріжджів або натуральним способом. Грушевий сидр називається перрі.
Яблучний сидр у домашніх умовах.
Якщо бродіння не припиняється через 50 днів з моменту встановлення гідрозатвору, щоб уникнути гіркоти, потрібно злити сидр через трубочку в іншу ємність і поставити дображивать за тих же умов.
В результаті виходить сидр медового кольору з приємним солодким смаком та міцністю 7-12% (залежить від початкової цукристості яблук). П'ється легко, в помірних кількостях не викликає похмілля.
8. Сидр, що перекинув, злити з осаду, потім пропустити через 3-4 шари марлі. 9. Відфільтрований напій розлити в пляшки (якщо не планується насичення газом, заповнювати до шийки) і щільно закрити пробками. Також домашній сидр можна зберігати у банках, закатаних кришками. 10. Протягом трьох місяців напій повинен дозрівати у прохолодному приміщенні (6-12°C).Далі можна переходити до дегустації.
Яблучний сидр із соку без цукру.
Класичний рецепт, яким користуються в Англії та Франції. Порадує любителів натуральних напоїв, тому що робиться без цукру.
1. Віджатий сік відстояти на добу в темному місці при кімнатній температурі.
2. Зняти сік із осаду, перелити в бродильну ємність та встановити гідрозатвор.
Доброї доби.
Зараз викидаю пару пляшок яблучного соку, якщо смак сподобається, то частину залишу на сидр, цукристість соку по побутовому ареометру 11%, в результаті спиртуозність вина/браги повинна вийти 6-7%, на скільки знаю при такій спиртуозності дуже великий шанс прокисання/псування вина, зберігати вино буду в льоху (не можу сказати яка там температура), звідси питання: що можна зробити, щоб зберегти вино хоча б на рік (а може й трохи більше)? Про які варіанти я чув:
1) я даремно хвилююся і таке вино спокійно пролежить рік (або два) у закупореному вигляді у прохолодному льоху
2) вино перед закупоркою у пляшки/банки потрібно пастеризувати (гріємо до 55-70°C, тримаємо годину)
3) щось пов'язане із сіркою/сульфідами/обкурюванням (поки не розібрався в темі).
Цікава ваша думка.
Особливо цікаво за (2) варіантом, що деякі люди кажуть "виходить не вино, а компот", "це не живе вино" і т.д.
За (3) варіантом щось якось страшно будь-яку хімку у вино додавати, але може даремно страшно, т.к. ми повсюдно жеремо подібну гидоту і ще трохи ролі не зіграє?
Magistic, Не знаю як вино, а сидр із природною карбонізацією зберігається роками і тільки краще стає.
gogolzmej, вино, не сидр, у мене без додавання цукру покривається плівкою дуже швидко.
Magistic,багато хто користується варіантом 2 у тому числі і я користувався, при стерилізації 60 градусів спостерігається покращення смаку. Зараз перейшов на спиртування дистилятом із цього ж вина і витримка в бочці від року, позначається згубний вплив "живий, не живий", "фільтрований, не фільтрований".
З Другого Спасу і, вважай, до кінця жовтня ми живемо яблучним життям. Печемо шарлотки, робимо тоненькі хрусткі яблучні чіпси і кислу пастилу, варимо варення, сечі яблука з солодом і робимо чудовий домашній сидр.
Цей напій, приготовлений за всіма правилами, радує, але не туманить голову, його рекомендують бажаючим схуднути, і нарешті він просто дуже смачний.
– Яблука мию, вирізаю биті боки, червоточини і серцевину, нарізаю на невеликі шматочки і засипаю в банки (10 і 20 літрів) приблизно на 3/4. Заливаю холодною кип'яченою водою, додаю трохи цукру (близько 1/2 склянки на банку 10 літрів) і залишаю при кімнатній температурі (20-24 градуси) приблизно на два тижні, поки яблука не піднімуться щільною шапкою вгору і сидр не освітлиться. Гідрозатвор не ставлю – просто накриваю банки марлею у кілька шарів.
Далі виноматеріал зливаємо, розливаємо по пляшках (краще з-під шампанського, хоч і вимушено із закупоркою – доводиться заливати воском і надягати бандаж) у кожну пляшку додаємо 3-4 родзинки та відправляємо у підвал на 2-3 місяці, зберігаємо у горизонтальному положенні.Виходить дуже пристойна штучка. Смак специфічний, з "газиками" і не поступається пристойному шампанському.
Заради інтересу Ліляна купувала справжній французький сидр, і всі зазначили, що напій її виробництва не гірший. Тепер вона робить сидр на замовлення.Щоб надати сидру пікантності, у кожну банку вона кладе по лимону: ріже його тонкими скибочками разом із шкіркою, але видаляє кісточки. І оскільки форумчанка використовує різні сорти яблук, то сидр у неї виходить різних сортів.
– Яблука беремо літні Мельба та Осіннє смугасте. Зробили банку із зимової Зірочки (вона темно-червона, майже бордова) – виноматеріал вийшов рожевий, а сидр вийшов ще краще, ніж із "смугатки" – майже рожеве шампанське.
– Натиснув яблучного соку, довів цукру до 17% і поставив бродити під гідрозатвор у скляній пляшці на 20 л. Температура – 21 градус. Весь тиждень неспішно йшло бродіння, маленькі пухирці піднімалися з дна, великі булькали в колбі затвора, сік висвітлився, на дні зібрався осад, зникла шапка з каламуті нагорі. Через тиждень картинка сильно змінилася, здивувала і стурбувала мене – сік помутнів, нагорі утворилася пухнаста піна, а вода в гідрозатворі булькає так, наче кипить.
Переливання роблять так: сусло переміщають у тимчасову негерметичну ємність (виварювання, пластикову бочку тощо), промивають сулію (висушувати не обов'язково), знову переливають у неї сусло і ставлять для дображивания під гідрозатвор. І не треба турбуватися про те, що під час переливання сусло контактуватиме з повітрям.
– Мною помічено і я читав у літературі, що короткочасне перебування вина на чистому повітрі (провітрювання) йде йому на користь. Я при переливанні-фільтрації вина намагаюся більше півгодини не тримати у відкритій ємності, десь пишеться, що можна і до трьох годин тримати. Тому: переливаєте вино у тимчасову чисту ємність, миєте стару та виливаєте вино назад. До речі, після переливання-фільтрації може активізуватися бродіння.
Після переливання-фільтрації, особливо першої, обсяг вина в ємності зменшується, отже, збільшується обсяг повітря. Це вже не дуже добре. Тому вино або переливають у ємність меншого розміру, або доливають вино з іншої ємності.
– Можна додати і води, і цукру, і свіжого соку, все залежить від того, скільки спочатку було закладено матеріалу: треба дотримуватись певних пропорцій. Я воду і цукор закладаю не все відразу, тому після першого переливання об'єм сусла коригується (цукор, вода, сік, сусло з інших ємностей). Якщо після фільтрації залишається вина 4/5 від обсягу ємності, це терпимо, а 3/5 вже – не гуд.
Воду в сидр і взагалі вино додають для зниження кислотності сусла до певних значень: пити кисле не дуже приємно. Кислотність і цукристість вина необхідно витримувати у певних значеннях та пропорціях, це основи будь-якого виноробства.
– Чому виноград – найкраща ягода для вина? Та тому, що кількість кислоти та цукрів у цій ягоді знаходиться в ідеальній пропорції і не треба додавати ні воду, ні цукор. А в плодово-ягідному вині або багато кислоти та мало цукру (наприклад, з червоної та чорної смородини), або мало кислоти та багато цукру (наприклад, зі слив, груш, солодких яблук).
З кожного 1 г цукру виходить приблизно 0,5 г спирту (доведено), відповідно, у 10 л початкового сусла 2 кг (20%) цукру дають 10% спирту (вагові значення, а не об'ємні), тобто у 20 л – 4 кг. 17% цукру – це приблизно в кінцевому результаті 8% спирту, що відповідає легкому столовому вину (СІДР).
Отже: 400 г цукру на 20 літрів вина піднімуть міцність приблизно на 2%. А міцність вина підвищує його "міцність", що важливо при зберіганні.Вважається, що сидр довго не зберігається максимум рік, але, як стверджує форумчанин Profanus, у разі хорошого кислотно-танінного балансу та при дотриманні температурного режиму цей напій може чекати свого часу і кілька років, незважаючи на низьку спиртуозність.
Температура приміщення, в якому дображить вино, має триматися на рівні 10-12 градусів. Різкі коливання не допустимі.
В результаті у Snegoff вийшов сухий і несолодкий напідок, трохи міцніший, ніж має бути традиційний сидр. Він сильно нагадував шампанське Brut – тільки менш газований і з добре відчутним яблучним смаком. Вміст алкоголю, судячи з показань побутового винного спиртоміра, коливався на позначці 11-11,5 оборотів. Але форумчанин віддає перевагу більш солодким напоям.
– Завдяки допомозі форуму сидр вдався! Розливаємо прямо з пляшки, додаємо на місці за смаком мед чи цукор та корицю. Сидр повністю припинив бродіння та став прозорим. Фортеця близько 12%, п'ється легко, смачно, надмірної кислоти більше не відчувається.
Наступного року хочу зробити не менше 4-х бутлів по 20 літрів. Отоді й поекспериментуємо з розливом по пляшках. А зараз не до цього – просто п'ємо та насолоджуємося. До весни навряд чи доживе.
На цьому приготування сидру справді можна вважати закінченим, хоча можна спробувати зробити його менш кислим. Але в цьому питанні думки авторитетних вино- і сидроділ різко розійшлися:
– Я неодноразово зауважував, що кислотність вина знижується, коли воно кілька тижнів постоїть на холоді. Який холод! Можна і негативні температури до -5, але це індивідуально, все залежить від міцності та екстрактивності вина. Торік я витримував на балконі та при -10, після чого робив переливання.Тут важливо не дати вину повністю заморозитись у лід, а до маленьких крижинок – можна.
– Щодо вина стверджувати не стану, а ось сидр від низьких температур псується – втрачає свій смак.
Домашні яблучні напої цінуються за смак та аромат бабиного літа. Добре відкоркувати пляшку у січні, коли за вікном майже весь час темно, і здається, що так буде завжди – а сидр змусить вірити, що ні, не буде. Обов'язково прийде серпень, і яблуні затріщать під вагою плодів, і взагалі все буде добре.
Є досить прості технології, що дозволяють робити з яблук не лише сидр, але й вино та кальвадос. Вони обговорюються в цьому розділі нашого форуму, а так само ось у цьому. Ви напевно почерпнете там і інші цікаві ідеї. Зберігати вино можна в льоху на цокольному поверсі вашого будинку або у винному барі, який лише прикрасить інтер'єр вашої квартири.
Нижче буде розповідь про те, як у домашніх умовах приготувати сидр – найсмачніший яблучний сік, лише газований та алкогольний. Хіба можна знайти найкраще застосування яблукам?
Звідки пішов сидр
Іспанія, Франція та Англія сперечаються про те, хто з них справжня батьківщина яблучного напою. Вони навіть не потрудилися придумати безліч легенд. Наприклад, про Карла Великого, котрий усевся на мішок гнилих яблук і таким чином видав перший сидр. Або для мореплавців, які брали в далекі подорожі замість води яблучний сік, який серед дороги зброджувався і приносив екіпажам судів багато радості. Насправді сидру вже кілька тисячоліть.
Першу згадку про напій приписують Плінію, який у своїх працях зазначав, що зброженим яблучним соком не гидували у XV–XIII століттях до н. е. жителі долини річки Ніл.Поступово виноград став витісняти яблука з південних земель кудись подалі, тобто на північ, і до VIII-IX століть н. е. на території Європи фруктових дерев стало так багато, що там почали робити сідр. Навіть ченці збирали частину десятини яблуками, у тому числі готували алкогольний сік. У цей момент напій має загальноприйняту схему виробництва, яка збереглася до наших днів.
Справжній сидр, як і раніше, роблять із спеціальних яблук, не додають дріжджі і не пастеризують. Зміни торкнулися лише обладнання: електричні дробильні машини прийшли на зміну механічним, металеві чани (у них легше підтримувати потрібну температуру) змінили дерев'яні бочки тощо. Тому класичним сидром прийнято вважати саме європейський, а не давньоєгипетський.
Дрібно порубай яблука різних сортів (можна перетворити їх на кашку за допомогою кухонного комбайна). Попередньо виріж і викинь серцевини – все те, що при поїданні стало б огризком. Плоди повинні бути без гнилі та затемнень, соковитими та різних сортів. Запам'ятовувати назви не потрібно, просто купи в магазині або згорни на дачі у сусідів зелені, жовті та червоні яблука.
Якщо яблука дуже брудні, промийте їх водою. Але ретельно краще їх не мити: на шкірці живуть бактерії, що беруть участь у бродінні. Візьми трилітрові банки або інший посуд з широким горлом і засип подрібнені фрукти так, щоб вони заповнювали посудину на третину (можна трохи більше). За бажання туди ж засип жменю родзинок і 100 г цукру. Так, хід спірний. Зате так сидр бродитиме швидше та інтенсивніше (а значить, пити готовий напій ти зможеш зовсім скоро). Якщо при надкушуванні плодів (спробуй) сік не бризкає на всі боки, значить, яблука недостатньо соковиті.Вийди зі становища, налив у банку літр бутильованої природної води.
Одягни на шийку пляшки гумову рукавичку. По-перше, вона перешкоджатиме надходженню кисню (з ним бродіння не вийде: яблука окисляться, запліснявіють, протухнуть). По-друге, рукавичка буде індикатором стадії бродіння, але це пізніше. І так, не закривай банку кришкою, інакше вона, не витримавши тиску від вуглекислоти, що утворюється, вилетить.
Пророби попередні три операції ще кілька разів (одна банка дасть не більше півтора літрів сидру). Поставте заготовки в тепле темне місце і залиште на 5–7 днів при температурі 22–30 ºC. Для цього можеш використовувати електричний обігрівач. Щоб вміст банки не перегрівся, поклади десь поруч термометр і контролюй температуру.
Бродіння можна зупиняти, коли рукавичка надує як на нашому фото (для цього перейди на крок вперед). Так, і не звертай уваги на те, що рідина темна і каламутна: колір твого сидру відрізнятиметься від заводського, це абсолютно нормально. І ще. Якщо гумовий ковпак не почав наповнюватися газом навіть через тиждень, вилий заготовку і спробуй зробити сидр ще раз.
Вилий рідину в чисту банку та постав у холодильник на 3–4 дні. Напій не можна збовтувати, щоб унизу посуду сконцентрувався осад. Знайди шланг і перекачай верхню частину сидру в пляшку, залишивши осад на дні банки. Заповнюй посудину під зав'язку (інакше повітря, що залишилося, спровокує окислення і напій зіпсується) і закрути пробкою. Готово! Зберігати такий сидр у холодильнику можна близько року.
Сидр – питво без принюхувань, оцінок кольору, вартових смакувань та інших нюансів. Але, незважаючи на всю чоловічу безцеремонність цього напою, правила його розпиття таки є.
Оскільки піна зникає миттєво, пити яблучний алкоголь потрібно швидко, майже залпом.
Виходячи з попереднього пункту, робимо висновок, що наливати більше 1/4 – 1/3 кружки зараз (для сидру годиться пивний посуд) не варто. Мало того, в деяких регіонах Іспанії та Франції досі збереглася традиція розливати одну пляшку напою одразу по шести келихах. Щоправда, для цієї витівки тобі доведеться знову завести друзів, і одразу п'ятьох.
Подавай сидр охолодженим. Оптимальна температура – в межах плюс 12-14 градусів. Таке охолодження підкреслює смакові та ароматичні якості напою.
Якщо ти заблукав у лісі, зігрітися можна в барлозі ведмедя. Але куди простіше дістати з холодильника пляшечку сидру, знайти мікрохвильову піч і приготувати гідну альтернативу глінтвейну.
– Залий напівфабрикат сидром і постав у мікрохвильову піч на 5–7 хвилин (рідина повинна нагрітися до 80ºС).
Правда і міфи і сидрі
Всупереч поширеній думці, називати сидр яблучним вином некоректно, інакше б його так і називали. Продають, скажімо, сливове вино або плодово-ягідне. Щоб перетворитися на вино, яблучному напою потрібно блукати довше за дозволене. Вином називається все, що містить понад 7 градусів алкоголю. У сидрі рівень градусів коливається від півтора до шести.
У домашніх умовах це можна. Серйозні виробники виводять спеціальні технічні сорти яблук, які годяться тільки для виробництва сидру. Усього їх чотири види: солодкі, кислі, гірко-солодкі та гірко-кислі. За смаком такі фрукти схожі на дикі: їх неможливо їсти через різкий, часто гіркий смак.
Ми попросили наших експертів скласти таблицю поєднання напою з їжею. Вийшло дві категорії поєднань:
Дізнатись неякісний сидр в обличчя
– Почніть із читання етикетки. Справжній сидр не готують з концентрованого сусла, в нього ніколи не додають цукор, барвники, ароматизатори і тим більше дріжджі.
– Оскільки в сидрі не прийнято додавати цукор, він не повинен бути неприродно солодким. Справжній алкогольний сік вгамовує спрагу, а не викликає її (підсолоджений напій рано чи пізно змусить тебе попросити в офіціанта води).
– Яблучний напій, якщо його пити в помірних обсягах, рідко викликає похмілля. Якщо ти прокинувся з головою, що розколюється, є привід напружити мізки і згадати, що ти пив насправді.
Ще один рецепт домашнього сидру
Для тих, хто шанує правила, нижче представлено правильну схему виробництва сидру в квартирних умовах. Врахуй, такий сидр готується близько півроку.
Чим гірше на смак яблука, тим краще для смаку майбутнього напою. Тому обійди магазин стороною і вирушай у найближчий парк. Оскільки спеціальних сидрових яблук не знайдеш, обмежись пошуком диких яблунь. Збирай плоди, які все ще висять на гілці, але готові впасти.
– Налий сік у банку та встанови гідрозатвор (продається в господарських магазинах) – пристрій, який випускає з посудини вуглекислий газ, але не пускає повітря всередину. В крайньому випадку можеш обмежитись рукавичкою з минулого рецепту.
– Закрий банки кришками та постав у темне приміщення (цього разу постійна температура має бути +10 ºС) на 3–4 місяці.
– Після цього терміну розлий сидр по пляшках (під шийку, як ти пам'ятаєш) і постав у холодильник, де алкогольний сік може зберігатися 3 роки.
Традиційний яблучний сидр – це слабоалкогольний, шипучий напій, золотистого кольору з легким ароматом. За вмістом цукру сидри поділяються на: сухі – 0,5% цукру, напівсухі – 5% цукру та солодкі – 10% цукру. Основними інгредієнтами для міцного сорту сидру є: спеціальний сорт яблук, цукор та дріжджі.
При виготовленні сидру в промислових об'ємах, яке потребує тривалого зберігання, напій зберігають у спеціальній упаковці, у темному приміщенні з вологістю до 85% та при постійній температурі від +5°С до +20°С.
Технологія приготування сидру в домашніх умовах нагадує приготування квасу, тому для тривалого зберігання потрібні спеціальні умови.
- У холодильнику в пластиковій банці сидр зберігається протягом тижня. Якщо пляшку розкрито, можна зберігати до 48 годин. Термін зберігання можна продовжити, якщо напій заморозити в морозильній камері.
- У скляній пляшці або в алюмінієвій банці термін придатності сидру становить до року.
- Завдяки вмісту цукру, сидр, розлитий у пляшки, за тиждень не скисне, проте якщо потрібно зберігати більше місяця, необхідно використовувати холодильник.
У будь-якому випадку легко визначити прострочений сидр на вигляд: консистенція і колір напою. Будь-які зміни, наприклад, поява запаху, випадання осаду, є доказом, що сидр зіпсувався, а отже, не придатний для вживання та підлягає утилізації.
У простроченому сидрі можуть розмножуватися бактерії, здатні спровокувати отруєння всього організму з тяжкими наслідками.