Свинячий шашлик – це найпоширеніший у нашій країні вид весняного, травневого шашлику. Його смажать на всіх дачах, у посадках та багатьох дворах на Перше та Дев'яте травня.
Перед тим як готувати м'ясо на відкритому вогні, його зазвичай маринують для додання додаткових цікавих ароматів. Розглянемо класичні способи, як маринувати шашлик зі свинини. Далі будуть представлені різні базові варіанти маринадів для цього виду м'яса.
Вибираємо м'ясо для шашлику
Отже, починати треба, звичайно ж, із підбору гарного шматка м'яса. Для приготування смачного шашлику зі свинини підійде будь-яке свіже м'ясо з мінімумом кісток та невеликою кількістю жиру.
Свіжість легко визначити, натиснувши на шматок свинини. В ідеалі вона має бути пружною і швидко повернути вихідну форму до натискання. Якщо вм'ятина не відновлюється, від цього шматка краще відмовитись.
Ще один корисний орієнтир при виборі кольору м'яса. По ньому можна цілком виразно судити про вік тварини. Більш темний колір говорить про те, що перед нами вже не молоде порося, а повноцінна доросла свиня. Найкращий вибір – свинина рожевого кольору на зрізі при рівномірному забарвленні.
Також потрібно уважно придивитися до наявності слизу та крові на шматку – у нашому випадку це жирний мінус.
Що стосується жиру, що неминуче є у свинині, то у свіжого м'яса він ні в якому разі не жовтого світла, не липкий і прозорий.
Найкраще для шашличних експериментів підходять такі частини свинячої туші, як шия, корейка, поперекова частина і грудинка. Ідеальний варіант для соковитого та смачного шашлику – це шия. У ній добре збалансовані м'ясо та жир.
Корейка, грудинка або вирізка спочатку більш пісні. Для надання цим частинам туші необхідної соковитості потрібно правильно маринувати. Лопатка, ребра і окіст для шашлику не підходять, хоча при їх тривалій маринівці можна досягти стерпного результату.
Заморожене м'ясо у разі відсутності свіжого – це не найкращий варіант. Хоча саме тут може спрацювати ефект кулінарної фантазії під час підготовки сировини та вибору оригінального способу маринівки. Головне в цій ситуації – природне розморожування свинини на полиці холодильника, а не в мікрохвильовій печі. У цьому випадку поживні та смакові особливості продукту будуть збережені. Багато профі в шашличній області використовують прийом засолювання морозива з наступною витримкою протягом двох-трьох годин на холоді.
Самий нікчемний варіант – м'ясо багаторазової заморозки. Шашлик з нього гарантовано вийде несоковитим.
Також не рекомендується використовувати для барбекю парну свинину. Для розслаблення м'язів потрібен певний час. Шашлик із такого м'яса вийде жорстким.
Резюмуючи, можна зробити висновок, що вибір м'яса – це найважливіший етап у приготуванні шашликів. Кулінарне «чаклунство» з маринадами слід приступати тільки після покупки відповідного шматка свинини.
Вибирати м'ясо краще, звичайно, на ринку. Тільки там його вдасться повноцінно оглянути, доторкнутися, обнюхати і відчути всі інші принади торгівлі.
Нарізаємо, як «на шашлик»
Отже, м'ясо закуплено. Перед тим, як оригінально замаринувати шашлик зі свинини, його потрібно правильно нарізати. До цього прохідного для багатьох любителів барбекю моменту слід поставитися серйозніше.
Для того щоб шашличні шматки не залишилися сирими або не пересмажилися, їх потрібно нарізати за певною системою
Принципи нарізування тут такі:
- потрібно використовувати гострі ножі для нарізки, зрізи шматків повинні виходити рівними, інакше краї, що стирчать, будуть звисати в процесі смаження, підгоряти і псувати як смак страви, так і настрій всім навколишнім;
- розміри нарізки – 4*4 см за товщиною та довжиною, інший варіант – прямокутні, витягнуті шматки для фіксації на шампурі за їх довжиною;
- перед нарізкою краще відразу видалити надлишки жиру, всілякі плівки та прожилки, при цьому трохи жиру знадобиться для більшої соковитості;
- нарізку свинини робити поперек волокон – це потрібно для того, щоб уникнути "з'їджування" шматків.
Як правильно замаринувати
Рано чи пізно, але справа обов'язково дійде до творчої частини приготування шашликів – маринування м'яса. Тут, звичайно, також не обійтися без знання типових прийомів, хитрощів і нюансів, напрацьованих у шашличній практиці десятиліттями. Головне – усвідомлювати, навіщо взагалі маринується м'ясо.
Якщо вищеописані правила вибору м'яса для барбекю дотримані, маринування проводиться з двоякою метою. По-перше, м'ясу таким чином надаються найрізноманітніші смаки та аромати плюс додаткова соковитість, якщо це необхідно. По-друге, попередньо оброблене маринадом м'ясо швидше готується.
Якщо ж шашлик буде смажитися всупереч усім правилам з першого шматка свинини, що попався на очі, то маринування знадобиться і для третьої мети. Використання відповідних інгредієнтів (кислоти, ферменти, молочні продукти) допоможе зруйнувати структуру м'яса, зробить його ніжнішим, зручнішим та легшим засвоюваним.
Для того, щоб правильно і смачно замаринувати шашлик зі свинини, потрібно дотримуватися наступних нехитрих правил.
Склад маринадів
Складати маринади потрібно з трьох основних частин: активні інгредієнти (ферменти, молокопродукти, кислоти), всілякі приправи до смаку, олії. Активна частина маринаду буде належним чином впливати на м'ясну структуру. Приправи складуть ароматичний та смаковий «букет» шашлику. Олії ж потрібні для запечатування поверхні шматків, що дозволить уникнути втрати соку в ході смаження. Крім того, рослинна олія – це ідеальний провідник та підсилювач для спецій та приправ.
Найпопулярніші інгредієнти шашличних маринадів:
- цибуля;
- сіль;
- мелений чорний та червоний перець;
- сушена солодка або копчена паприка;
- сушені базилік, коріандр, чебрець;
- перець чилі;
- сухі суміші – куркума, хмелі-сунелі, карі, гарам масалу;
- аджика;
- зіра;
- лавровий лист;
- лимонний сік;
- кефір;
- майонез;
- столове вино.
Звичайно ж, цими продуктами та спеціями список поширених інгредієнтів для маринаду не вичерпується. Кожен досвідчений «шашличник» має у своєму репертуарі чимало авторських знахідок, цікавих «фішок», які роблять цю страву неповторною.
При цьому слід пам'ятати, що солити м'ясо слід або перед безпосереднім стартом смаження, або вже в готовому вигляді. Найкраща сіль – великого помелу.
Також бажано назавжди забути про існування такого гастрономічного непорозуміння, як звичайний оцет. У крайньому випадку, можна скористатися винним його різновидом
Для додаткового розм'якшення замороженої свинини чудово підходить класична гірчиця.
Великою популярністю серед «шашличників» останнім часом користуються пиво та газована вода.Ці напої використовують для замочування м'яса. Наявність газових бульбашок допомагає у руйнуванні м'ясних волокон, додатковому розм'якшенні сировини.
Скільки часу маринувати шашлик зі свинини?
Маринувати м'ясо слід щонайменше 4–6 годин. Заморожена сировина – не менше 12 годин. Найекстремальніший мінімум при використанні експрес-маринадів – 2 години.
У якому посуді маринувати?
Для того, щоб замаринувати свинину для шашлику, слід використовувати тільки скляний, керамічну або емальований посуд. Алюміній та пластик категорично не рекомендуються. При контакті з такими поверхнями продукти можуть вступити в реакцію і втягнути щось шкідливе зі складу посуду.
Замочений у маринаді шашлик краще накривати кришкою для кращої поглинання приправ.
Стандартні та популярні рецепти
Приступимо до рецептів. Почнемо з найочевидніших. М'ясо, цибуля та чорний перець – що може бути простіше?! Ця нехитра композиція була найпопулярнішою в нашій країні років 40 тому за брежнєвського застою, коли продуктового достатку не тільки не було, а навіть не передбачалося.
Для шашлику по-радянському
Знадобляться (для 2 кг свинини):
- півкіло цибулі;
- одна столова ложка олії;
- сіль;
- горошини чорного перцю.
Все, що потрібно для даного маринаду, – нарубати цибулини в манері, а потім подрібнити в чаші блендера. Мета – цибульна кашка. Принагідно потрібно нагріти на сухій сковороді кілька горошин чорного перцю, після чого подрібнити їх плоскою стороною ножа.
Заздалегідь підготовлені м'ясні шматки збризкати олією, посолити, приправити дробленим чорним перцем. Далі викласти на шматки свинини цибулинну кашку, ґрунтовно «помасувати» кожен шматок.
З лимонним соком
Наведений вище рецепт можна посилити. Взяти ті ж інгредієнти у тій же кількості. Нюансом буде використання лимонного соку. Для цього додатково взяти два лимони на 2 кг свинини.
Лимони слід розрізати навпіл і вичавити їх сік на заздалегідь підготовлені шматки свинини, попутно добре перемішуючи і «масуючи» м'ясо. Потім потрібно повторити ті самі операції. В результаті маринований шашлик набуде приємного цитрусового смаку.
З томатним соком
Третій варіант із використанням цибульної кашки. Замість лимонів можна взяти кілька помідорів. Подрібнити їх у чаші блендера разом із двома-трьома зубчиками часнику та невеликою кількістю зелені петрушки. Вилити томатне пюре на шматки нарізаної свинини, потім помасувати їх.
Далі діяти за алгоритмом першого рецепту.
Кефірний
Кисломолочні продукти, такі як йогурт або кефір, діють на м'ясо куди повільніше за агресивні кислоти. Вони не роблять жорсткими зовнішню поверхню м'яса. Принцип дії тут інший. Кальцій, що є у молокопродуктах, запускає ферменти, що розщеплюють білок. Відбувається своєрідне «старіння» м'яса.
Знадобляться (для 2 кг свинини):
- дві склянки жирного кефіру;
- півкіло цибулі;
- одна столова ложка цукрового піску;
- сіль,
- горошини чорного перцю.
Техніка приготування повністю повторює перший рецепт. Далі в суміш шматків свинини та цибульної кашки вливається кефір. Додається цукровий пісок. Все потрібно ретельно перемішати. Дати настоятися годину у звичайних умовах, потім помістити весь обсяг м'яса, що маринується, в холодильник. Кефір почне довго і вперто просочувати майбутній шашлик.
Кефірний. Версія 2.0
Замочити шашлик зі свинини в кефірі можна і з додаванням зелені, часнику та перця чилі. Вийде дуже ароматна і пікантна страва.
Знадобляться (на 2 кг свинячої шиї):
- дві великі цибулини;
- дві склянки кефіру;
- по пучку свіжої зелені: кріп, часникові стрілки; зелена цибуля, базилік;
- одна столова ложка цукрового піску;
- гострий перець чилі;
- сіль, мелений чорний перець за смаком.
У цьому рецепті не буде цибульної каші. Цибулини слід нарізати великим кільцем. Зелень нашаткувати, як вийде. Часникові стрілки можна замінити звичайним часником. Перець чилі розрізати навпіл, очистити від насіння, дрібно порубати.
У каструлю із підготовленою свининою скласти всі інгредієнти, перемішати. Посолити, посахати, приправити меленим чорним перцем. Після цього залити майбутній шашлик кефіром. Накрити кришкою. Маринувати в кефірі можна від півдоби до кількох днів.
На базі майонезу
Ще один найпростіший спосіб маринування. Підійде у разі тимчасового цейтноту.
Знадобляться (для 1 кг шийки):
- 250-300 г майонезу;
- дві-три великі цибулини;
- сіль, будь-які спеції на смак.
Заздалегідь підготовлену свинину залити майонезом. Цибулини нарубати півкільцем, додати разом із улюбленими спеціями в посуд із шашликом. Ретельно перемішати. Витримати годину-дві і відправити на мангал.
На основі мінеральної води
Цей спосіб також чудово підійде для експрес-маринування. Вода, багата на вуглекислий газ, додатково пом'якшує м'ясо в швидкі терміни.
Знадобляться (для 2 кг шийки):
- один літр мінеральної води;
- пара великих цибулин;
- два-три лаврові листи;
- одна чайна ложка сухого розмарину;
- сіль, мелений чорний перець за смаком.
До заздалегідь нарізаної, як «на шашлик», додати свинині сіль, мелений чорний перець, сушений розмарин. Цибулини нарізати півкільцем, розім'яти вручну, відправити до м'яса. Лавровий лист розкришити руками, посипати їм майбутній шашлик.
Залити посуд із усіма інгредієнтами мінеральною водою. Краще взяти сильногазовані види. Накрити ємність відрізом харчової плівки та маринувати від години до чотирьох годин за потребою.
Цей базовий рецепт цілком можна посилити будь-якими відповідними прянощами.
На столовому вині
Чудовий варіант смачного шашличного маринаду. Для нього підійде сухе червоне вино. Любителі білого вина також можуть не впадати у відчай і використовувати свої улюблені сорти.
Знадобляться (на 1 кг свинячої шиї):
- п'ять-шість невеликих цибулин;
- склянку сухого червоного вина;
- пара гілочок свіжого розмарину;
- два лаврові листочки;
- пів чайної ложки меленого червоного перцю;
- сіль.
Заздалегідь нарізане м'ясо приправити спеціями. Цибулини нарубати кільцями, трохи розім'яти для найкращого виділення соку. Додати в посуд із майбутнім шашликом. Вкласти туди ж гілочку розмарину.
Хвилин за двадцять залити свинину сухим червоним вином, додати лаврові листочки
Маринувати за кімнатної температури або відправити в холодильник, якщо пікнік намічено наступного дня.
З гранатовим соком
Чудовий рецепт маринаду. Шматки свинини, просочуючись кислим соком гранату, набувають чудового смаку і аромату. На додачу готовий шашлик отримає апетитний, червоний колір.
Гранатовий сік можна одержати віджимом зі свіжого плоду або придбати готовий у магазині.
Знадобляться (для 2 кг шийки):
- півлітра гранатового соку;
- п'ять-шість невеликих цибулин;
- сіль, мелений чорний перець, хмелі-сунелі, коріандр на смак.
Цибулини розділити навпіл. Половину натерти на тертці або подрібнити блендером. Іншу – нарізати кільцями.
Підготовлене стандартним способом м'ясо укласти у відповідну ємність. Додати|добавляти| приправи, посолити. Залити гранатовим соком, ретельно «помасувати» шматки свинини.
Викласти в маринад обидва види цибулі. Все ґрунтовно перемішати. Місткість накрити кришкою або харчовою плівкою. Витримувати у холодильнику. Ідеальний час витримки – два дні. Майбутній шашлик цей час можна кілька разів перемішати для рівномірного маринування.
Наведені вище рецепти є простою основою. На їх основі можна створювати свої авторські рецепти, додаючи улюблені інгредієнти, спеції та приправи.
На дачних посиденьках не уникнути суперечок про те, як правильно маринувати м'ясо для шашлику. Але ж ви розумієте, що універсального маринаду не буває: його склад залежатиме не тільки від кулінарних уподобань, а й від виду м'яса та кількості часу на приготування. Спробуємо розібратися, як зробити шашлик соковитим та м'яким у кожному конкретному випадку.
Три головні інгредієнти будь-якого маринаду для м'яса
У будь-якого маринаду три завдання: розм'якшити м'ясо, якщо воно жорстке, надати йому соковитість, якщо воно сухе, додати пряних нот або згладити специфічний аромат продукту. Тому вибір основного інгредієнта маринаду в першу чергу залежатиме від якості самого м'яса і небагато — від майстерності того, хто смажитиме його.
Кисла основа зробить м'ясо м'яким. Класика – це цибуля, перетерта або нарізана півкільцями.Також підійдуть вино, пиво, кефір чи інші кисломолочні продукти, кислі ягоди та фрукти, томати, сильногазована мінеральна вода. А ось про оцет чи лимонну кислоту краще забути: такий маринад був популярним за радянських часів, коли покупне м'ясо було жорстким. Сьогодні ж знайти якісну свинину чи яловичину не складе труднощів. Надлишок кислоти або її тривалий вплив просто пересушить шашлик.
Рослинна олія у маринаді додасть м'ясу соковитості. Воно обволікає шматочки тонкою плівкою та перешкоджає втраті вологи під час смаження. Для цього достатньо пари столових ложок оливкової або звичайної олії. З ароматнішими маслами, наприклад кунжутним, краще не експериментувати: вони переб'ють смак шашлику. Також для соковитості можна розмістити на шампурі між шматочками свинини чи яловичини тонкі скибочки сала.
Спеції підкреслять смак м'яса і нададуть йому особливість. База – це сіль та чорний перець. З ними добре поєднуються чебрець і розмарин. Коріандр, зіра, базилік привнесуть східні ноти, а імбир, часник, бадьян, гірчиця, кайенський перець наблизять страву до азіатської кухні. Також хороша для маринадів зелень як свіжа, так і сушена. Багато спецій не потрібно, інакше вони заглушать аромат м'яса, заради якого і починається шашлик.
При приготуванні маринаду не використовуйте всі кислотні інгредієнти відразу, достатньо цибулі та, наприклад, ягід чи фруктів. Інакше м'ясо стане занадто м'яким і падатиме з шампурів.
30 хвилин чи добу: скільки потрібно маринувати м'ясо для шашлику
Це питання теж викликає багато суперечок. І знову вся річ у самому м'ясі, а не у складі маринаду.Для курки достатньо 30-60 хвилин, свіжій свинині або яловичині вистачить одного-двох годин і простого маринаду з цибулі, солі та перцю. Якщо м'ясо піддавалося заморожуванню, то можна залишити його на шість-вісім годин і використовувати розм'якшувальні маринади на основі вина, мінералки або кефіру. Якщо вас бентежить якість м'яса, краще взагалі відмовитися від шашлику.
Незалежно від часу, потрібно маринувати м'ясо у скляному або емальованому посуді з кришкою. У спеку слід відразу прибирати замаринований шашлик у холодильник.
Коли солити м'ясо, щоб шашлик залишився соковитим
Вважається, що солити м'ясо потрібно безпосередньо перед смаженням, інакше сіль витягне всю вологу, і шашлик вийде сухим. Частка правди у цьому є. Але якщо м'ясо пробуде в маринаді не більше двох-трьох годин, то можна посолити його відразу. Головне – добре віджати або промокнути шматочки м'яса паперовими серветками перед тим, як одягати на шампур. Вологе м'ясо з маринадом, що стікає, швидко висушиться на вогні незалежно від того, коли його солили. Якщо ж ви плануєте маринувати довго, то дійсно краще додати сіль в останні години-дві.
Два маринади для курки: швидкий і довгий
Курка – єдине м'ясо, для маринаду якого навіть професійні шашличники використовують майонез. Завдяки оцту в його складі, шматочки на кістки та філе швидко стають соковитими та м'якими.
На кілограм курячого м'яса візьміть:
З стегенець і гомілок можна зняти шкіру, щоб м'ясо краще просочилося маринадом. Філе, особливо після розморожування, можна трохи відбити. Маринуйте курочку півгодини і відправляйте на ґрати. За бажання можна замінити майонез кефіром, сметаною або айраном.
Соєвий соус дозволяє уникнути солі в маринаді та надає шашлику азіатських ноток.
На кілограм м'яса візьміть:
- 2 ст. ложки соєвого соусу,
- 2 ст. ложки гірчиці,
- 3 зубчики часнику,
- чайну ложку хмелі-сунелі,
- чайну ложку меду.
Змішайте всі інгредієнти, часник дрібно|мілко| наріжте або роздавіть. Обмастіть шматочки курки отриманою сумішшю і залиште на дві-три години. Маринад виходить досить рідким, тому перед приготуванням м'ясо потрібно добре віджати.
Класичний маринад із цибулі для свинини
Вважається, що для свинячого шашлику найкраще брати шию. Але простіше і швидше замаринувати вирізку. Головне, щоб вона була свіжою.
На кілограм свинини візьміть:
- 4–5 середніх цибулин,
- гілочку чебрецю або розмарину,
- сіль, чорний перець за смаком.
М'ясо наріжте на великі шматочки, по 50-70 г кожен, цибуля тонкими півкільцями. Можна подрібнити його в блендері і віджати від соку, тоді достатньо буде трьох-чотирьох цибулинок. Додайте спеції і добре пам'ятайте м'ясо з цибулею руками. Воно буде готове до смаження вже через годину-півтори, залишиться тільки підсушити його серветками і відправити на шампури.
Швидкий маринад з ківі для яловичини та баранини
Зробити тверде м'ясо м'яким можна або довгим маринуванням, або за допомогою активних інгредієнтів, які швидко розщеплюють білок. Наприклад, за допомогою ківі, в якому багато кислот та ферментів.
На кілограм м'яса візьміть:
- 2 цибулини;
- один ківі;
- одна склянка мінеральної газованої води;
- чорний перець горошком, лавровий лист, сіль за смаком.
М'ясо наріжте великими кубиками. Змішайте його з нарізаною півкільцями цибулею, очищеною і подрібненою в блендері ківі, спеціями. Залийте мінералкою.Баранина буде готова вже за півгодини, яловичину краще потримати довше, але не більше двох годин. Можна поекспериментувати і взяти замість ківі манго чи папаю — ефект буде таким самим, а смак яскравішим і фруктовішим.
Маринад на ніч із гранатового соку
Іноді зручніше замаринувати шашлик увечері, а рано-вранці вже вирушити на пікнік. Ідеального рецепту для «довгого» маринаду теж немає, але важливо уникати агресивних кислот, таких як оцет, лимон або той же ківі. Пропонуємо використовувати гранатовий сік: він не тільки зробить м'ясо м'яким, але й надасть йому гарного червоного кольору.
На кілограм м'яса візьміть:
- 300 мл концентрованого гранатового соку,
- 3 ложки оливкової олії,
- 2–3 зубчики часнику,
- сіль, перець за смаком.
Часник пропустіть через прес, змішайте із соком, олією та спеціями. Залийте цією сумішшю шматочки м'яса, перемішайте. Накрийте кришкою і залиште в холодильнику на шість-вісім годин.