При варінні рису для суші дотримуються таких рекомендацій:
- Мал у каструлі заливають холодною водою у співвідношенні 1:1. Вода має покривати Мал приблизно ширину двох пальців. …
- Каструлю ставлять на середній вогонь.
- Посуд має бути накритий кришкою. Її у процесі варіння не можна піднімати. …
- На варіння круп потрібно до 20 хвилин.
У середньому води необхідно на 20% більше, ніж рису. Тобто, наприклад, на 500 г сирого рису потрібно 600 мл води. За бажання, щоб рис вийшов ароматним, можна додати шматочок водорості комбу (приблизно 10х10см). Далі закриваємо каструлю кришкою та ставимо на середній вогонь.
Якщо в найближчому супермаркеті не виявилося рисового оцту, то не варто зневірятися. Адже є варіанти його заміни. Ідеально підійде яблучний або винний оцет, який знадобиться розбавити невеликою кількістю води для зниження кислотності.
Головна відмінність спеціального рису для ролів від звичайного полягає в клейкості рисових зерен. З правильно звареного рису повинні легко формуватися невеликі коржики. При цьому вони тримають форму та не розвалюються. Проте звичайну круглозерну крупу зварити до такого стану складно.
Традиційно додають оцет у вже готовий рис.. На 6 частин звареної крупи буде потрібно 1 частина соусу. Любителям яскраво вираженого смаку можна використовувати заправку у співвідношення 1 до 4 частин рису. Однак допускається додавання рисового консерванту та в процесі приготування крупи для суші.