Щи – класична національна страва російською кухні, багатокомпонентний заправний суп, основу якого складає рубана білокачанна свіжа або квашена капуста, рідше капустяна розсада або савойська капуста, що готується на кістковому або м'ясо-кістковому або рибному бульйоні, грибному, овочевому або круп'яному відварі.
За переказами така їжа швидко знімала втому, швидко насичувала та зігрівала. Історія росіян щей стверджує, що до XIX століття юшку загущали житнім борошном. Потім у юшку з квашеної капусти або свіжої капусти перестали класти борошно, а стали додавати більше овочів: картопля, ріпу, цибуля, морква, коріння, солодкий перець.
Варимо бульйон Традиційно м'ясні щі варять на яловичому бульйоні, вибираючи при цьому грудинку, челишко та інші частини туші з кісткою. Але можна використовувати свинину та навіть курку. М'ясо залийте водою та варіть на середньому вогні.
- із квашеної білої капусти (кислі щи);
- із свіжої білої капусти;
- із квашеної сірої капусти (сірі щи);
- ріпні (з квашеної ріпи);
- зелені (з кропиви, снити, борщівника звичайного/сибірського);
- ліниві (з капустою, нарізаною великими шматками);
- збірні (з кількох видів м'яса: яловичина, свинина, птах);
У щи, очевидно, не додають буряка. У класичному варіанті немає і томатів. Основа гарячої страви – капуста. А ось вона, на відміну від рецепту борщу, може бути будь-якою: свіжою чи квашеною, білокачанною чи пекінською.