Рибу залити холодною водою, додати сіль, коріння, цибулю, нарізану скибочками, і варити при повільному кипінні 30-40 хвилин. Варену рибу можна використовувати для другої страви. У всіх випадках готовий бульйон потрібно процідити, а потім використовувати для приготування супів.
Бульйони дають посередній смак. камбалові риби, марлін, меч-риба, морський минь, морський вугор, палтуси, сайра, салаку, сардини, скумбрія, ставрида, тунець. З жирних свіжих оселедців можна приготувати дуже смачну солону страву і далеко не найапетитніший суп.
Шматки не повинні бути надто маленькими, щоб риба не розварилася. Води не має бути багато: вона повинна лише трохи покривати рибу. Велику рибу закладають у холодну підсолену воду, дрібну чи шматки — заливають гарячою. На літр води додайте 1 чайну ложку солі, лавровий лист і чорний перець горошком – за смаком.
Як правило, рибу варять у воді, іноді з додаванням молока чи вина, надання більш м'якого смаку. Основне правило варіння риби – це те, що вода не повинна сильно кипіти (лише злегка тремтить поверхню). Дрібну рибу опускають у киплячу воду і варять до готовності при ледве помітних ознаках кипіння.
Риба смачніша, якщо вона «зварена не одна». Висипаємо в бульйон чайну ложку солі, а потім кидаємо нарізану дрібними шматками моркву, головку цибулі, петрушку, лавровий лист і трошки горошин чорного перцю.. Якщо ми готуємо лососеву або осетрову рибу, вибираємо спеції, які мають тонкий смак.