Продукти виходять ароматними та смачними, просто не такими яскравими, як при гарячому копченні. Вважається що холодне копчення зберігає більше поживних речовин, оскільки не нагріває їх і не руйнує. Плюси холодного копчення: Більше корисних речовин, ніж при гарячому копченні.
Холодне копчення продукту – це надання продукту нових смакових властивостей та збільшення термінів зберігання за рахунок природної консервації димом. Скумбрія для холодного копчення солиться в середньому 2 доби, тоді як для гарячого копчення її достатньо просолити 3 години в солоному розчині (тузлуку) щільністю 1,18 кг/м3 (т.
Необхідно провітрити та промити продукти після копчення. Так ми змиємо різні продукти горіння з поверхні, а всередину вони не проникають. Парадокс, але гаряче копчення безпечніше, тому що продукти коптяться в рази швидше і концентрація диму нижча.
Різниця в принципі роботи гарячою і холодної коптильні полягає в тому, що в першому варіанті тління тріски відбувається в самій камері для копчення, а у другому камера копчення і тління – це різні ємності, з'єднані спеціальними трубками, оснащеними нагнітачами диму та повітря.
Холодне чи гаряче копчення: що краще? Найнебезпечніша риба гарячого копчення. Оскільки чим вище температура – то швидше канцерогени потрапляють на поверхню продукту і проникають усередину. І що тонша шкіра у риби — то шкідливіше використовувати гаряче копчення.