Як темперувати шоколад за допомогою какао-олії Mycryo®? Розтопіть шоколад при 40-45 ° C (у мікрохвильовій печі або на водяній бані). Залишіть шоколад охолоджуватися за кімнатної температури до 34-35 °C (для темного шоколаду) або до 33-34 ° C (для молочного, білого або кольорового шоколаду).
Розтопити шоколад на водяній бані або мікрохвильовій до 42-44°С і охолодити до 34°С. Додати 1,5% мікро від загальної маси шоколаду (наприклад, якщо темперує 100 г, знадобиться 1-1,5 г мікро).
Температура темперування шоколаду
- Темний шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C.
- Молочний шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C.
- Білий шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C.
Якщо шоколад розплавлений звичайним шляхом (між 40 і 45°C) і охолоджений до робочої температури, готовий продукт не буде блищати. Якщо ви докладете зусилля, використовуючи спеціальний спосіб доведення шоколаду до необхідної робочої температури, ви гарантовано отримаєте бажаний результат.
Навіщо перекристалізувати шоколад? Прекристалізація робить шоколад твердим, надає йому гарний атласний блиск і дзвінкий хрускіт. У процесі охолодження шоколад стискається, тому його легше вийняти із форми.
Якщо ви додали меншу кількість какао-олії Mycryo в шоколад – темперування може не статися (правильних молекул буде замало). Якщо додати більше — крупинки залишаться в шоколаді, це відіб'ється на зовнішньому вигляді, а при остиганні в шоколаді будуть видні білі крапки — крупинки какао-олії.